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Polenta gialla e bianca: tutte le differenze

La polenta gialla la conoscono tutti, non vale lo stesso per la bianca, tipica delle province di Treviso, Venezia e Padova. Ma cosa cambia tra le due varietà? Non è solo una questione di colore.


Quando parliamo di polenta, nella maggior parte dello Stivale, la si immagina di una intensa tonalità gialla. Eppure ci sono almeno tre province in Italia in cui invece si consuma quasi esclusivamente bianca, tutte in Veneto. Oggi vi raccontiamo proprio di polenta gialla e bianca, due varietà del piatto povero per eccellenza, diverse nell’aspetto e nel sapore e ciascuna perfetta con alcuni piatti in particolare.

polenta gialla e polenta bianca

La polenta bianca

La polenta bianca non è uno di quei piatti che si vedono tutti i giorni, anzi, risulta spesso una ricetta sconosciuta alla maggior parte delle persone. Ma qualche decina di anni fa, se vivevate in Veneto, e in particolare tra Treviso, Venezia e Padova, con la parola polenta si intendeva automaticamente la varietà candida. Ma cosa la distingue da quella più diffusa?

Polenta bianca

Il segreto di questa ricetta è la materia prima: la farina per la polenta bianca è ricavata da una particolare varietà di mais detta Biancoperla, coltivata tradizionalmente nel Veneto orientale. Si tratta di una coltivazione tipica proprio delle province già citate, dove si cominciò a parlare di questo mais ormai 500 anni fa. Ebbe la sua massima diffusione nella seconda metà dell’800, grazie soprattutto alla sua conservabilità, più lunga rispetto a quello tradizionale.

La polenta gialla

È in assoluto la varietà più diffusa, non solo in Italia ma in tutta Europa, originaria del nostro Paese e, fino all’arrivo del mais, prodotta con ogni tipo di cereale o legume. Solo nel 1500 la polenta assume il colore a cui siamo abituati oggi, lasciandosi dietro le versioni più scure fatte con farro e segale.

Polenta gialla

Oggi è diffusa praticamente in tutta Italia, con rarissime eccezioni e un maggiore impiego soprattutto nel nord del Paese. Ogni regione e ogni provincia hanno la loro varietà, basti pensare alla polenta taragna di cui vi abbiamo già raccontato in un altro articolo, ma le specialità sono innumerevoli. Ve ne sono versioni addirittura in Sardegna e in Corsica, isole a cui normalmente questo piatto non viene associato.

Le differenze

Ma quindi cosa cambia tra queste due varietà, a parte ovviamente la differenza di colore? A livello di proprietà nutrizionali non c’è una grande differenza, il mais in generale, per esempio, non contiene glutine. La preparazione è molto simile per altro, ma cambia la consistenza: il mais bianco è più «frantumabile» di quello tradizionale e tende a rimanere un po’ più grossolano rispetto alla varietà gialla.

Polenta gialla e bianca tutte le differenze

La differenza più importante però la si ha nel gusto, molto più delicato nella varietà bianca che in quella gialla. Questa caratteristica la si apprezza particolarmente negli abbinamenti, che spesso e volentieri vogliono preparazioni di pesce per dare loro il massimo risalto. I piatti più apprezzati vogliono Schie, gamberi e altri pesci poveri della laguna, assieme al famosissimo Baccalà.

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Fonti immagini: Donna Moderna

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