Polenta taragna, i segreti per una ricetta perfetta

La polenta taragna è una ricetta che richiede pazienza, ma sa ripagare molto bene chi ha il tempo di poterla fare con calma. Il sapore che restituisce, con la sua particolare miscela di farine, è quello dell’antichità, con quel colore scuro e macchiato tipico di un piatto contadino. Una polenta robusta, il cui protagonista è senza dubbio il grano saraceno, accompagnato dai formaggi valtellinesi per eccellenza come Casera e Bitto.

Il segreti della ricetta sono qualità e pazienza

Il vero segreto per preparare la polenta taragna perfetta sta nella qualità delle farine utilizzate, del formaggio che le condisce e nei lunghi tempi di cottura. Solitamente il giusto rapporto tra farina di mais e farina di grano saraceno, quest’ultima Presidio Slow Food, è di 2 a 1: la vostra miscela sarà composta da due terzi di mais e un terzo di grano saraceno. Per quanto riguarda i tempi c’è un segnale inequivocabile per sapere se siamo o meno al punto giusto, una semplice crosticina che comincia a formarsi dopo un’oretta di cottura. Ma vediamo come prepararla:

Ingredienti

Preparazione

Preparare la polenta taragna non è un processo complicato, ma come vi abbiamo già detto necessita di parecchia pazienza e di un paiolo di rame se ne avete uno. Cominciate versando i due litri di acqua nella pentola, aggiungendo, una volta che comincerà a bollire, una manciata di sale. A questo punto sarà la volta della farina, da aggiungere già miscelata a pioggia in modo che non si formino grumi. Se lo avete, utilizzate il classico bastone in legno per tenere la polenta taragna in costante movimento. Fate cuocere a fuoco medio per circa un’ora, tenendo a mente il trucco della crosticina per non affidarvi semplicemente all’orologio. Altro segnale è la polenta che tende a staccarsi dai bordi del paiolo: in questo caso saremo molto vicini alla fine della cottura.

Dieci minuti prima di toglierla dal fuoco sarà il momento di aggiungere gli altri ingredienti: il burro di montagna ridotto a cubetti per primo, mescolando vigorosamente in modo che si sciolga completamente. Subito dopo il formaggio: noi abbiamo proposto Casera e Bitto, ma qualsiasi formaggio tipico valtellinese può essere impiegato, dipende tutto dalla preferenza di chi sta interpretando la ricetta. Appena si sarà sciolto arriverà il momento di servirla, cercando di pazientare ancora un attimo prima di mangiarla in modo da non scottarsi.

Fonti immagini: Comugnero Silvana