Pinza veneta, qual è la ricetta originale del dolce per l’Epifania?

La pinza veneta è un dolce tipico della regione del Nordest italiano che si gusta nei giorni attorno all’Epifania. In particolare alla vigilia della festività, quando, in gran parte del Veneto, vengono accesi dei grandi falò nei quali viene bruciato il fantoccio di una befana. Un rito di derivazione precristiana con il quale gli agricoltori chiedevano protezione e fortuna per i raccolti del nuovo anno e che oggi continua a essere celebrato per capire se il nuovo anno sarà portatore di buona o cattiva sorte. E sempre di origine contadina è la pinza veneta, torta che si è soliti a mangiare proprio assistendo a questo spettacolo di fuoco. Ma qual è la ricetta originale di questa specialità?

Pinza veneta, la ricetta originale

Essendo di origine contadina, era (e in parte ancora è) un dolce fatto con ingredienti poveri. Tuttavia, più che di ricetta originale della pinza veneta si dovrebbe parlare di “ricette”, in quanto non ne esiste una codificata e considerata come originale in assoluto. Come in molte tradizioni popolari, in base alla zona del Veneto in cui la specialità è preparata cambia leggermente la lista degli ingredienti. Facendo una sintesi, nella maggior parte dei casi l’elenco prevedeva pane raffermo, latte, zucchero, uova, frutta secca, uva passa, mele e semi di finocchio, tutto da impastare insieme.

In una vecchia ricetta viene così descritta la preparazione della pinza veneta: “Con la farina di granoturco, sopra la quale si versa dell’acqua bollente: quando si è un po’ raffreddata si aggiunge farina di frumento, s’impasta il tutto e poi avvolta in foglie di cavoli verzotti si cucina su l’ariola coprendola con la cenere”. Sempre la tradizione prevedeva infatti che il dolce dovesse essere cotto sotto la cenere dei grandi falò, conosciuti con nomi diversi in giro per il Veneto: panevìn, vècia, casera, foghera, pignarûl, piroea-paroea e panaìn.

La pinza veneta oggi

Con il tempo, gli ingredienti poveri usati per la preparazione della pinza veneta sono diventati leggermente più “ricchi” rispetto a quelli delle origini. Fino alla metà del XX° secolo era confezionato con un impasto di farine di frumento e granoturco, uva passita, fichi secchi, gherigli di noci e semi di finocchio. Il tutto veniva ridotto a una forma di parallelepipedo molto basso e largo. Tutt’oggi il dolce può arrivare ad avere un larghezza anche di un metro. In alcune zone, l’usanza vuole che l’impasto debba essere fatto riposare prima di andare in forno, in altre la lievitazione si salta.

Proprio l’uso della farina di granoturco gialla, comune per la preparazione della polenta, rende la pinza un po’ una “pizza di polenta”. Oggi l’elenco degli ingredienti maggiormente usati è più o meno questo: 200 g di farina gialla da polenta, 150 g di farina bianca di frumento, 100 g di zucchero, 100 g di burro, ½ bustina di lievito, 70 ml di latte, 60 g di uvetta, 20 g di pinoli, 60 g di fichi secchi, semi di finocchio (quanto basta), grappa (qb) in cui lasciare macerare uvetta e fichi, e sale (qb).

La preparazione

Il primo passo della ricetta per la pinza prevede di portare ad ebollizione il latte in una pentola con l’aggiunta di 500 ml di acqua e un pizzico di sale. Dopodiché vanno mescolate insieme le farine in un altro recipiente. Appena il latte e l’acqua cominceranno a bollire andranno versate nel liquido avendo cura di farlo a pioggia e poco alla volta. Questo passaggio andrà fatto sbattendo di continuo con una frusta il composto per evitare che si formino dei grumi. Poi, va lasciata proseguire la cottura della polenta rigirandola con un mestolo.

Dopo pressappoco 30 minuti di cottura, togliere dal fuoco e unire alla polenta lo zucchero, l’uvetta e i fichi secchi tenuti a macerare nella grappa, i semi di finocchio, i pinoli, un pizzico di cannella e il lievito. Il tutto va fatto incorporare mescolando bene. Infine, il composto va versato in una tortiera imburrata e infornato per 40 minuti a temperatura moderata (180°) fino a ottenere sulla superficie una crosta dorata.