Pesto alla genovese, storia e ricetta originale
Il pesto alla genovese è una conserva dalle radici antiche, la cui storia può essere fatta risalire fin all’Antica Roma. Il percorso che l’ha portato fino a noi ha profondamente mutato le modalità di preparazione e la pietanza come la conosciamo oggi ha visto la luce solo in tempi relativamente recenti. Andiamo allora a scoprire tutte le curiosità su questa leccornia e, soprattutto, cosa prevede la ricetta originale.
Storia del pesto alla genovese: come è nato?
La storia del pesto alla genovese affonda le proprie radici in quella dell’Antica Roma. Qui si preparava il garum, una salsa a base di pesce macerato nel sale ed erbe. A questa preparazione mancava però la parte grassa. Già nelle Bucoliche di Virgilio troviamo però un’evoluzione. In una scena un contadino pranza infatti con una focaccia spalmata di “moretum”.
Ci troviamo qui di fronte a un condimento a base di prezzemolo, coriandolo, ruta, cacio, olio, aceto e noci. Per ottenere il moretum si utilizzava il mortaio. Facendo un balzo avanti di secoli arriviamo poi alle agliate medievali diffuse in Liguria, salse a base di olio, noci e aceto, particolarmente apprezzate dai marinai per la loro conservabilità.
Pesto alla genovese tra storia e leggenda
La storia del pesto alla genovese è costituita da un intreccio di fatti e leggende. A completare il percorso della ricetta troviamo ovviamente il basilico, erba aromatica originaria dell’Asia Minore che ha poi eletto Liguria e Provenza a proprie terre favorite. Il Parmigiano Reggiano completa l’opera e nel XIX secolo arriviamo alla prima testimonianza scritta che codifica la preparazione del pesto.
Giovanni Battista Ratto ne “La Cucina Genovese” presenta una salsa a base di basilico, parmigiano, formaggio olandese e olio con cui condire pasta e lasagne. In mancanza dell’erba aromatica regina invita a usare maggiorana o prezzemolo. Guardando alla leggenda ci spostiamo però in un monastero di San Basilio a Pra, dove un frate avrebbe ottenuto il pesto sfruttando i doni dei fedeli. In entrambe le versioni il mortaio è assoluto protagonista.
Pesto alla genovese, dalla storia alla ricetta
Per ottenere un pesto genovese fedele alla storia è necessario seguire una ricetta fatta di pochi e semplici passaggi:
- Si inizia pestando nel mortaio aglio e sale grosso.
- Si aggiungono quindi i pinoli e si procede a lavorarli con il pestello.
- Arriva dunque il momento di unire al composto le foglie di basilico lavate e asciugate. Queste vanno aggiunte in due passaggi distinti e devono essere lavorate a lungo, con movimenti rotatori.
- Si arricchisce quindi il composto con il formaggio e si procede a versare l’olio a filo per poi amalgamare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata.
Il pesto dovrebbe risultare cremoso e può essere utilizzato per condire pasta, lasagne, bruschette o altri sfiziosi piatti.
Il pesto è cambiato nel corso della storia ma alcuni dettami rimangono rigidi. Il mortaio dovrebbe essere in marmo, mentre il pestello più adatto è quello in legno. L’aglio, in teoria ingrediente cardine, viene però oggi a volte escluso dalla salsa in favore della digeribilità. Le aggiunte di yogurt, panna e olive che talvolta arricchiscono la salsa all’estero non hanno invece nulla a che vedere con la preparazione originale.
