Perché la cicoria è amara? Virtù e segreti delle erbe selvatiche

La cicoria di campo è una delle erbe selvatiche più comuni e apprezzate, protagonista indiscussa nelle ricette della tradizione popolare e contadina. Il suo utilizzo a scopi alimentari, in verità, risale a tempi antichissimi e già gli egizi, i greci e i romani ne consumavano in abbondanza.

Non tutti la amano, però, perché la cicoria è un’erba amara. Il suo sapore conferisce ai piatti una spinta tipicamente rustica e decisa che rende più complesso anche il gusto. A seconda della varietà di cicoria, poi, il sapore amarognolo può essere più o meno marcato e per questo, spesso, si preferisce “togliere l’amaro” cucinandola.

Perché la cicoria è amara?

La cicoria selvatica appartiene alla famiglia delle Asteraceae, la stessa di molte altre erbe coltivate da insalate come lattughe, radicchi e indivie, nonché tra gli altri cardi, carciofi e bardana.

Caratteristica specifica di queste piante da insalata è la presenza di lattoni sesquiterpenici. È una particolare classe di metaboliti secondari responsabili principali del sapore amarognolo di queste piante, ma anche delle loro molte proprietà medicinali.

L’amaro che fa bene: cosa cura la cicoria

Molte delle specie che coltiviamo oggi come insalata sono frutto di secoli di selezioni e incroci. Queste hanno prodotto varietà vegetali con note amarognole controllate, come radicchi e indivie, o assenti del tutto come nella lattuga (ben altra cosa dalla lattuga selvatica). La cicoria di campo, invece, così come anche il tarassaco e in genere i vegetali selvatici, è sfuggita alla selezione mantenendo un corredo genetico autentico e con esso tutto il suo sapore amarognolo.

I lattoni suddetti, in particolare taraxicina e lactucina, hanno mantenuto tutto il loro effetto antinfiammatorio e analgesico, prima voce della lunga lista di proprietà e benefici della cicoria. Non a caso la “regina dei campi” da millenni è impiegata anche dalla medicina tradizionale per le note virtù fitoterapiche.

Cicoria di campo, proprietà e benefici

Come la maggior parte della vegetazione selvatica, la cicoria di campo è un alimento ad alta densità nutrizionale. È infatti ricca di vitamine, antiossidanti, minerali e fibre e per questo considerata una verdura detox. Questa libera l’organismo da tossine, stimola il fegato e ripulisce l’intestino. La radice della pianta, in particolare, contiene inulina, una sostanza dagli effetti depurativi, digestivi e lenitivi. Si tratta di una fibra solubile della famiglia del fruttosio, usata anche dall’industria alimentare in prodotti senza grassi e zuccheri. L’inulina, dunque, è responsabile dell’effetto ipoglicemizzante della cicoria che rende l’alimento adatto al consumo anche in caso di diabete.

Grazie al noto effetto epatoprotettivo della cicoria (stimola il flusso biliale), insieme anche a quello diuretico e diaforetico (eliminazione delle tossine attraverso urine e sudore) e a quello blandamente lassativo, si capisce subito perché questo vegetale fosse tanto utilizzato dalle nonne per le cure detossificanti di primavera.