La ricetta del Buccellato di Pasqua

Il buccellato di Lucca è un dolce lievitato tipico dell'omonima città Toscana e nasce nel lontano Medioevo come nobilitazione del pane. In ogni panetteria, pasticceria e bar del centro è possibile assaggiare questo filoncino color ambrato dal cuore soffice e ricco di uvetta e semi di anice. Ha un profumo inebriante che sa di tradizione e storia. Un tempo veniva forgiato a forma di ciambella o corona, più facile da trasportare, e rappresentava il dolce della domenica. Il buccellato di Lucca si degusta in realtà tutto l'anno, ma soprattutto in prossimità delle feste come in periodo di Quaresima o prima del Natale. Di sicuro però non può mancare durante le manifestazioni della Esaltazione della Santa Croce e del Palio della Balestra che si tengono nell'omonima città nel mese di settembre.

* Per l'impasto sono consigliate almeno 20 ore di lievitazione per un risultato perfetto.

Ingredienti impasto

Come ogni ricetta della tradizione popolare non esiste una versione ufficiale quindi ho cercato di fare del mio meglio per riproporvi il vero sapore di questo dolce. Stavolta ho messo a riposo il mio lievito madre a favore della biga, un pre-impasto con lievito di birra fresco in modo da rendere accessibile la ricetta a tutti. Inoltre ho voluto rievocare la forma donandogli la sua fattezza originale a ciambella, così da riassaporare la sua vera storia.

Procedimento

Quest'impasto può essere impastato in planetaria come ho fatto io oppure lavorandolo in un capiente mixer. Anche a mano si potranno ottenere ottimi risultati ma bisognerà prolungare i tempi di impastamento.

Sciogliere il lievito di birra nell'acqua aiutandosi con una forchetta. Versare nella farina e mescolare.

Coprire con pellicola trasparente e far maturare per una notte (circa 19°C per una notte).

Lavorare con il gancio a foglia, la biga insieme all'uovo e al lievito di birra.

Unire il Rum e lo zucchero. Sciogliere bene e aggiungere qualche cucchiaio di farina per far ottenere una consistenza elastica al composto.

Sostituire il gancio a foglia con il gancio ad uncino, aggiungere tutta la farina e l'anice. Prima che raggiunga l'incordatura, unire l'uvetta ben lavata e asciugata. A questo punto incorporare il burro ridotto a dadini, poco per volta. Portare di nuovo l'impasto ad incordatura aiutandosi con 1 cucchiaio di farina extra se necessario. Infine aggiungere il sale e farlo assorbire.

Spolverare il piano di lavoro con poca farina, rovesciarci l'impasto e lavorare brevemente formando una palla. Adagiarla nella ciotola.

Incidere con un profondo taglio tutta la superficie e far riposare per 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 250°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua per creare il vapore.

Sciogliere sul fuoco lo zucchero di canna con l'acqua. Far intiepidire e spennellare la superficie della ciambella con circa metà sciroppo. Tenere il resto da parte per dopo.

Infornare nell'ultimo ripiano in basso e cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e togliere la ciotola dell'acqua. Proseguire la cottura per altri 20 minuti. Sfornare e spennellare nuovamente con lo sciroppo.

Infornare di nuovo per altri 10 minuti in funzione ventilata a 180°C con lo sportello a spiffero per far asciugare lo sciroppo. Sfornare e far raffreddare completamente prima di servire.

Ha la caratteristica di conservarsi a lungo grazie alla sua consistenza compatta e asciutta. Tenerlo avvolto in pellicola trasparente in un luogo fresco e lontano da fonti di umidità. E' possibile congelarlo intero o a fette. Provatelo a colazione pucciato nel latte oppure nobilitatelo a dessert rustico di fine pasto abbinato ad un buon vino liquoroso come il Vin Santo Toscano.

Ingredienti biga

• 100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
• 50 g di acqua naturale a t.a.
• 4 g di lievito di birra fresco

Ingredienti sciroppo

• 20 g di zucchero di canna
• 20 g di acqua naturale a t.a.

• 200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra + 1 cucchiaio
• 80 g di zucchero semolato
• 50 g di burro di ottima qualità a t.a.
• 1 uovo intero bio

• 100 g di uvetta sultanina
• 20 g di Rum
• 10 g di semi di anice
• 4 g di lievito di birra fresco
• 1 pizzico di sale fino