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La ricetta del Buccellato di Pasqua

Ricetta del buccellato di pasqua

Il buccellato di Lucca è un dolce lievitato tipico dell’omonima città Toscana e nasce nel lontano Medioevo come nobilitazione del pane. In ogni panetteria, pasticceria e bar del centro è possibile assaggiare questo filoncino color ambrato dal cuore soffice e ricco di uvetta e semi di anice. Ha un profumo inebriante che sa di tradizione e storia. Un tempo veniva forgiato a forma di ciambella o corona, più facile da trasportare, e rappresentava il dolce della domenica. Il buccellato di Lucca si degusta in realtà tutto l’anno, ma soprattutto in prossimità delle feste come in periodo di Quaresima o prima del Natale. Di sicuro però non può mancare durante le manifestazioni della Esaltazione della Santa Croce e del Palio della Balestra che si tengono nell’omonima città nel mese di settembre.

Preparazione:
25 minuti
Difficoltà:
alta
Cottura:
45 minuti
Costo:
medio
Preparazione: 25 minuti
Difficoltà: alta
Cottura: 45 minuti
Costo: medio

*  Per l’impasto sono consigliate almeno 20 ore di lievitazione per un risultato perfetto.

Ingredienti biga

  • 100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
  • 50 g di acqua naturale a t.a.
  • 4 g di lievito di birra fresco

Ingredienti sciroppo

  • 20 g di zucchero di canna
  • 20 g di acqua naturale a t.a.

Ingredienti impasto

  • 200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra + 1 cucchiaio
  • 80 g di zucchero semolato
  • 50 g di burro di ottima qualità a t.a.
  • 1 uovo intero bio
  • 100 g di uvetta sultanina
  • 20 g di Rum
  • 10 g di semi di anice
  • 4 g di lievito di birra fresco
  • 1 pizzico di sale fino

Come ogni ricetta della tradizione popolare non esiste una versione ufficiale quindi ho cercato di fare del mio meglio per riproporvi il vero sapore di questo dolce. Stavolta ho messo a riposo il mio lievito madre a favore della biga, un pre-impasto con lievito di birra fresco in modo da rendere accessibile la ricetta a tutti. Inoltre ho voluto rievocare la forma donandogli la sua fattezza originale a ciambella, così da riassaporare la sua vera storia.

Procedimento

Quest’impasto può essere impastato in planetaria come ho fatto io oppure lavorandolo in un capiente mixer. Anche a mano si potranno ottenere ottimi risultati ma bisognerà prolungare i tempi di impastamento.

Biga - ricetta del buccellato di pasqua

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua aiutandosi con una forchetta. Versare nella farina e mescolare.

Biga - ricetta del buccellato di pasqua
Biga - ricetta del buccellato di pasqua

Coprire con pellicola trasparente e far maturare per una notte (circa 19°C per una notte).

Ingredienti del buccellato di pasqua

Lavorare con il gancio a foglia, la biga insieme all’uovo e al lievito di birra.

Impasto del buccellato di pasqua

Unire il Rum e lo zucchero. Sciogliere bene e aggiungere qualche cucchiaio di farina per far ottenere una consistenza elastica al composto.

Foglia del buccellato di pasqua

Sostituire il gancio a foglia con il gancio ad uncino, aggiungere tutta la farina e l’anice. Prima che raggiunga l’incordatura, unire l’uvetta ben lavata e asciugata. A questo punto incorporare il burro ridotto a dadini, poco per volta. Portare di nuovo l’impasto ad incordatura aiutandosi con 1 cucchiaio di farina extra se necessario. Infine aggiungere il sale e farlo assorbire.

Gancio del buccellato di pasqua

Spolverare il piano di lavoro con poca farina, rovesciarci l’impasto e lavorare brevemente formando una palla. Adagiarla nella ciotola.

Lievitazione del buccellato di pasqua

Sigillare con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa 20°C per 4 ore). Rovesciare l’impasto lievitato sul piano di lavoro e formare un filoncino rotolandolo delicatamente per non sgonfiarlo. Chiudere a ciambella e adagiare su una teglia rivestita di carta da forno.

formatura del buccellato di pasqua

Incidere con un profondo taglio tutta la superficie e far riposare per 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 250°C ponendo sul fondo una ciotola colma d’acqua per creare il vapore.

Taglio del buccellato di pasqua

Sciogliere sul fuoco lo zucchero di canna con l’acqua. Far intiepidire e spennellare la superficie della ciambella con circa metà sciroppo. Tenere il resto da parte per dopo.

Sciroppo del buccellato di pasqua

Infornare nell’ultimo ripiano in basso e cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e togliere la ciotola dell’acqua. Proseguire la cottura per altri 20 minuti. Sfornare e spennellare nuovamente con lo sciroppo.

Sciroppo del buccellato di pasqua

Infornare di nuovo per altri 10 minuti in funzione ventilata a 180°C con lo sportello a spiffero per far asciugare lo sciroppo. Sfornare e far raffreddare completamente prima di servire.

Buccellato di Pasqua lucchese

Ha la caratteristica di conservarsi a lungo grazie alla sua consistenza compatta e asciutta. Tenerlo avvolto in pellicola trasparente in un luogo fresco e lontano da fonti di umidità. E’ possibile congelarlo intero o a fette. Provatelo a colazione pucciato nel latte oppure nobilitatelo a dessert rustico di fine pasto abbinato ad un buon vino liquoroso come il Vin Santo Toscano.

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Autrice del blog di cucina "I biscotti della zia". Assaggiatrice del mondo, curiosa e vorace di sapore nuovi. La cucina è stata la mia salvezza ed oggi è diventata la mia vera passione.