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Come fare una pizza perfetta con la biga

Il segreto per una pizza perfetta potrebbe essere la biga, un pre-impasto che ne cambia il comportamento in fase di cottura. Vi spieghiamo meglio di cosa si tratta e come funziona.

Fare la pizza con la biga sembra una tecnica sempre più sposata dai pizzaioli, che stanno scoprendo in questo particolare pre-impasto un prodotto che offre ottimi risultati. Prima di tutto chiariamo: con il termine biga si intende un pre-impasto asciutto, preparato semplicemente con lievito, acqua e farina. Il risultato sarà una pizza più croccante, fragrante e digeribili.

Come fare una pizza perfetta con la biga

Come si prepara la biga

Preparare la biga a casa non è complicato, richiede solo un po’ di pazienza per far riposare l’impasto, quindi muovetevi con il debito anticipo nel caso vogliate prepararla in casa. In ogni caso è giusto sottolineare come esistano diverse tipologie di biga, a seconda di quanta ne verrà usata in relazione all’impasto vero e proprio o del tempo che passa a lievitare. Per intenderci, una biga al 20% occuperà solo quella percentuale dell’impasto, mentre una al 80% lo sostituirà quasi completamente. Con il termine biga lunga invece si intenderà un impasto maturato per 48 ore, mentre la versione corta la lievitazione ne dura solo 16.

Come fare una pizza perfetta con la biga

A cosa stare attenti

1. La farina: le migliori sono quelle ben bilanciate, con un P/L pari a 0,40-0,60 e un W superiore a 300. NOTA: questi due parametri indicano la cosiddetta forza della farina, per la biga devono essere entrambi elevati.

2. La temperatura: per la perfetta riuscita della biga bisogna sempre utilizzare l’acqua alla giusta temperatura e per farlo bisogna eseguire un «calcolo della temperatura dell’acqua» con la seguente formula:

55 (costante fissa) – ( T farina + T ambiente) = temperatura dell’acqua

La temperatura è così importante che in estate è meglio diminuire leggermente la quantità di lievito, in modo da compensare con le temperature ambientali più alte. Il risultato che otterrete sarà la temperatura a cui dovrà essere l’acqua aggiunta.

3. Tempi di impasto: è molto importante che i tempi di impasto non diventino troppo lunghi, motivo per cui è meglio contare i minuti. Idealmente dovrebbe durare 2 o 3 minuti, ma si può arrivare anche a 8. Non proseguite più a lungo o comunque, piuttosto, fate una breve pausa.

Come fare una pizza perfetta con la biga

Ingredienti biga (al 20%) per circa 6 persone

  • 250 g di farina
  • 110 g di acqua
  • 2,5 g di lievito fresco

Ricordatevi che la biga è un pre-impasto: va utilizzata quindi una parte della farina che servirà per il vostro impasto completo. Se per esempio pensate di preparare una biga al 20%, dovrete usare un 20% della farina del vostro impasto finale. Di conseguenza un impasto finale, da fare dopo almeno 16 ore di lievitazione, nel caso della biga breve, dovrebbe avere questi ingredienti:

  • 1 kg di farina (il restante 80% per intenderci)
  • 37,5 g sale
  • 2,5 g di malto
  • 590 g di acqua
  • 37,5 g di olio
  • 362,5 g di biga
  • 0,2 g di lievito

Basterà impastare il tutto e proseguire con una ulteriore breve lievitazione e voilà, il gioco è fatto. Ultima considerazione: per il pane solitamente non si supera il 20% di biga nell’impasto, ma per la pizza si può arrivare fino al 100%.

REDAZIONE

Raccontare e spiegare cibo, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari riguardo il complicato mondo dell’alimentazione.