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La reazione di Maillard per cuocere la carne da chef

Conoscere la reazione di Maillard è fondamentale per cuocere la carne da veri chef: secondo gli esperti è proprio questo passaggio a fare la differenza per una bistecca perfetta.

La reazione di Maillard è il segreto per cuocere la carne da chef, un effetto che si verifica sulla superficie di alcuni alimenti come pane e bistecche, creando aromi e sapori molto interessanti. Per ottenere una reazione di Maillard perfetta bisogna avere un ottimo controllo del cibo che si sta cuocendo e delle temperature di forno o padella, così come degli eventuali grassi utilizzati.

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Foto di Great British Chefs

Come ottenere la reazione di Maillard

Nonostante la reazione di Maillard possa verificarsi in molti prodotti diversi ci concentreremo sulla carne, uno dei prodotti a cui questa trasformazione chimica porta più vantaggi. Sottoporre una bistecca ad un calore intenso permette la creazione di centinaia di molecole diverse, tutte responsabili di nuovi profumi e sapori che prima non erano presenti nella carne. La formazioni di questi nuovi composti è strettamente legata al calore applicato assieme agli zuccheri e gli amminoacidi contenuti in un determinato alimento.

La carne migliore, poter ottenere una reazione di Maillard perfetta, dovrebbe avere poco tessuto connettivo, un po’ di grasso intramuscolare e un’altezza omogenea. Una buona idea in questo senso è rivolgersi al vostro macellaio di fiducia per avere il taglio migliore. Ricordatevi di asciugare la bistecca con molta attenzione, visto che l’acqua può inibire questa reazione chimica

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Foto di Jess Pryles

Nel caso la carne sia troppo magra potete ungerla con un po’ di olio, non serve necessariamente quello extravergine di oliva, anzi, meglio un grasso con un punto di fumo più alto. Meglio non metterlo direttamente nella padella in modo che non bruci in alcuni punti, anche perché non servirà per dare sapore ma piuttosto per condurre meglio il calore nella padella.

A questo punto è arrivato della reazione di Maillard per cuocere la carne: utilizzate una padella tradizionale, non antiaderente, e aspettate che sia molto calda prima di mettere la vostra bistecca a cuocere. Per intenderci, questa trasformazione chimica procede al meglio quando le temperature non superano i 180°: oltre questa soglia si possono formare sostanze sgradevoli e addirittura tossiche. Il trucco è tenere sott’occhio il lato della bistecca a contatto con la padella: il colore bruno sarà il segnale inequivocabile che tutto sta procedendo al meglio.

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