Che cos'è la reazione di Maillard?
Sapete cos'è la reazione di Maillard? Il nome potrà anche suonarvi nuovo, ma vi possiamo garantire che l’avete avuta sotto gli occhi diverse volte nella vita: avete presente quando il pane comincia ad acquistare il suo tipico colore dorato, o la cipolla che si scurisce in padella, o ancora il burro che si trasforma in beurre noisette? Si tratta proprio della reazione di Maillard.
Maillard tra proteine e zuccheri
È considerata con pochissime eccezioni la reazione chimica più importante che avviene in cucina. E in effetti è facile capire perché, se si pensa che qualsiasi alimento imbrunisca con la cottura lo fa quasi esclusivamente grazie a questo processo. Questa reazione prevede che ad alta temperature - tra i 120° e i 140° gradi per intenderci - alcuni zuccheri reagiscano con delle proteine denaturate dal calore.
Prendiamo ad esempio la carne: tagli come quelli del manzo contengono già abbastanza zucchero da far avvenire la reazione durante la cottura, mentre per altri animali non vale lo stesso. In quest’ultimo caso si può optare per una marinatura, che ha il doppio vantaggio di insaporire la carne e aggiungere quegli ingredienti chimici necessari perché la reazione avvenga. Perché sì, la carne cruda non contiene di per sé le sostanze che comporranno la crosticina brunita.
Louis-Camille Maillard scoprì che certi «mattoncini» molecolari - come zuccheri semplici e proteine - amavano reagire assieme. E attraverso questa reazione si vengono a formare centinaia di composti detti aromatici, responsabili di quel profumino delizioso che noi identifichiamo oggi come carne arrosto. La questione è ovviamente più complicata: non tutti gli zuccheri funzionano allo stesso modo e ancora oggi gli scienziati devono scoprire tutti i composti liberati dalla reazione di Maillard. Sicuramente è uno di quei casi in cui la chimica trova un’ottima applicazione in cucina.
Fonte: Le Scienze
