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La carne di maiale è rossa o bianca?

La carne di maiale è la carne più consumata al mondo. Tuttavia, nonostante ciò non per tutti è chiaro se la carne di maiale sia carne rossa o carne bianca.

Scientificamente essa la carne di maiale è rossa e ciò anche perchè vi è una concentrazione maggiore di mioglobina, che dona il colore rosso, nella carne di maiale rispetto al pollame.

In cucina, però, la tradizione classifica la carne di maiale come carne bianca per il suo colore chiaro sia prima sia dopo la cottura.

La carne di maiale è rossa o bianca?


Differenze tra carne rossa e bianca

La differenza più visibile tra la carne rossa e la carne bianca è, ovviamente, il colore. Esso è determinato dalla quantità di mioglobina presente nel muscolo dell’animale. Nella carne, infatti, la mioglobina è il principale pigmento responsabile del colore.

La mioglobina produce una tonalità rossa brillante quando viene a contatto con l’ossigeno e nella carne rossa il contenuto di mioglobina è più elevato rispetto alla carne bianca.

Tuttavia anche altri fattori possono influenzare il colore della carne, come l’età, la specie, il sesso, la dieta e il livello di attività dell’animale.

Ad esempio, i muscoli allenati hanno una concentrazione di mioglobina più alta perché hanno bisogno di più ossigeno per lavorare. Ciò significa che la carne che ne deriva sarà di un rosso più intenso e più scuro.

Anche i metodi di imballaggio e di lavorazione possono portare a variazioni di colore della carne.

Il colore superficiale ottimale della carne cruda di manzo, agnello, maiale e vitello dovrebbe essere rispettivamente rosso ciliegia, rosso ciliegia scuro, rosa grigiastro e rosa pallido.

La carne di maiale è carne rossa per la scienza

Secondo la comunità scientifica e le autorità alimentari la carne di maiale è classificata come carne rossa. Questo, in primo luogo, perché la carne di maiale ha più mioglobina del pollame. Secondariamente la carne suina è classificata come bestiame insieme a manzo, agnello e vitello, e tutti i capi di bestiame sono considerati carne rossa.

Secondo la tradizione, il termine carne bianca si riferisce alla carne di colore pallido sia prima sia dopo la cottura. Quindi in cucina la carne di maiale è classificata come carne bianca.

Perciò, anche se la tradizione culinaria considera la carne di maiale carne bianca, scientificamente essa è rossa, poiché ha più mioglobina del pollame.

Da un punto di vista nutrizionale, però, alcuni tagli magri di carne di maiale sono simili al pollo.

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