La bistecca panzanese di Dario Cecchini
La bistecca panzanese è un taglio meno noto della mitica fiorentina, ma secondo il famoso macellaio Dario Cecchini altrettanto nobile. Mentre la fiorentina viene da una parte del costato del manzo, la bistecca panzanese viene ricavata dalla coscia dell’animale, una parte insolita ma altrettanto pregiata. Il leggendario Cecchini ha spiegato come prepararla in modo perfetto.
Come si fa la bistecca panzanese
Per fare una perfetta bistecca panzanese c’è bisogno innanzitutto del giusto taglio di carne. Si tra di quello che a Firenze è conosciuto come mela, nel resto d’Italia come scamone. Si tratta di un taglio pregiato e magro, che fa da ponte tra la lombata e la coscia, solitamente impiegato per il carpaccio o il roastbeef. Nella versione proposta da Dario Cecchini però del taglio viene selezionato esclusivamente il cuore del muscolo, da cui si ricavano fette spesse.
Per cucinarla bisogna toglierla dal frigo in anticipo, minimo 10 ore prima dell’effettiva cottura. Rigorosamente alla brace, bisogna aspettare che questa sia di un rosso intenso, ardente, in modo che la carne cuocia alla perfezione. I tempi sono fondamentali: con la griglia vicino al fuoco si tiene 5 minuti per lato, per finire poi con 15 minuti di cottura dritta su un lato.
Il modo migliore per consumarla, quello dedicato ai veri intenditori, è senza alcun condimento, nemmeno il sale. Ben venga invece l’accompagnamento con bel bicchiere di vino rosso, possibilmente un Chianti Classico, naturalmente.
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.
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