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Il vino: tra varietà e tecniche di produzione

La storia del vino è legata a doppio filo con quella dei nostri antenati, e perfino nelle tecniche odierne si trova l'eco del passato

Le origini


Le origini del vino si perdono nella notte dei tempi. Gli studiosi attribuiscono la sua scoperta ad un avvenimento casuale di circa 10.000 anni fa quando degli uomini del neolitico, conservando dell’uva in contenitori di pietra e tornati a controllarla dopo alcuni giorni, ritrovarono un prodotto completamente nuovo, conservabile, in grado di alterare il loro stato psicofisico e che avrebbe cambiato la storia dell’umanità.

Come si ottiene il vino

Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione totale o parziale del mosto dopo la pigiatura dell’uva. La fermentazione è un processo biochimico attraverso cui il lievito Saccharomyces Cerevisiae trasforma gli zuccheri (principalmente glucosio e fruttosio) in alcol etilico e anidride carbonica. Il mosto ottenuto dalla pigiatura viene stoccato in vasche di diverso materiale (legno, cemento, vetroresina o acciaio-inox), dove avverrà il processo fermentativo per una durata di circa 10-20 giorni.

Come si ottiene il vino

La produzione di vini bianchi e vini rossi o rosati si differenzia per la lunghezza del periodo di permanenza delle vinacce a contatto con il mosto: per i primi è molto breve (escludendo gli Orange wines), spesso limitata al periodo di pressatura, mentre per quanto riguarda i rossi e i rosati è necessario prolungare la permanenza della componente solida nel mosto per più o meno tempo affinché sia possibile l’estrazione degli antociani, (molecole responsabili della colorazione rosso-violacea).

Remouage e affinamento

Ciò è facilitato da una tecnica detta remouage, in italiano rimontaggio, che consiste nella periodica immersione del cappello (massa solida che galleggia nei tank, formata prevalentemente dalle vinacce).  I vini blanc de noir (letteralmente bianco di nero) derivano da varietà rosse come il pinot nero, il cui mosto viene lavorato di modo che non rimanga mai a contatto con le bucce, evitando così la diffusione degli antociani nella massa liquida. Finita la fase di fermentazione il vino sarà pronto per un periodo più o meno lungo dedicato all’affinamento (in vasca, barrique o bottiglia), dettato solitamente dai disciplinari consortili legati alle certificazioni europee.

Come si ottiene il vino

Leggermente diversa è la produzione di vini frizzanti che dopo la prima fermentazione, necessaria alla produzione di vini con bassa gradazione alcolica e alta acidità, vengono sottoposti ad una seconda fermentazione in bottiglia (Champagne e Spumante) o in autoclave (Prosecco) che permetta l’aumento della gradazione alcolica e della concentrazione di CO2 disciolta nel vino.

Fonti: Il-vino – Vinostore – Wikipedia

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