Il segreto per l'arrosto perfetto: un termometro da cucina

La preparazione di un arrosto perfetto, e in generale la cottura della carne, sono un argomento che, grazie al fenomeno dei cooking show, è ormai sulla bocca di tutti. La questione meriterebbe migliaia e migliaia di pagine esclusivamente dedicate, ma in questa sede ci limiteremo a fornire le basi che salveranno i vostri commensali da roast-beef stopposi o bistecche trasformate in suole di scarpa. Affronteremo principalmente la cottura arrosto perfetto, visto che nel caso di stracotti e stufati un controllo sulla temperatura di cottura è molto spesso superfluo: la tenerezza della carne, in questo tipo di preparazioni, è garantita dalla lunga permanenza sui fornelli a fuoco lento e da un termometro per un controllo preciso.

Prima dell'invenzione del termometro da cucina la buona riuscita di un carré era affidata alla conoscenza e al savoir-faire degli chef: osservando il colore e saggiando la consistenza con i polpastrelli riuscivano a servire portare perfette. Oggi però, grazie ad un banalissimo strumento acquistabile su Amazon per pochi spiccioli, potrete sfoggiare il toque blanche e preparare un arrosto perfetto.

Le variabili della cottura per un arrosto perfetto

Ma cosa intendiamo, esattamente, quando parliamo di cottura? Questo processo ha luogo esponendo il cibo a una fonte di calore, generando moltissime trasformazioni nell'alimento, tutte importanti nella preparazione di un arrosto perfetto. Ad influenzare le sue tempistiche ovviamente concorrono altrettante variabili, due delle quali molto spesso mancanti nei manuali di cucina: se infatti in questi libri sono spesso indicati tempo e temperatura di cottura, calcolati in base alla dimensione del pezzo, la presenza di grasso e ossi non viene invece presa in considerazione.

I tessuti adiposi influenzano la velocità di cottura in una maniera, se vogliamo, contro intuitiva, facendo diminuire i tempi se posizionati esternamente alla carne e facendoli invece aumentare nel caso in cui siano distribuiti all'interno del muscolo. La presenza di ossi porta sempre ad un aumento della velocità di cottura, migliorando la distribuzione del calore all'interno del trancio di carne, un'altra variabile importante quando si vuole preparare l'arrosto perfetto.

Per dimostrare con maggiore autorevolezza la scarsa precisione delle stime riportate dai libri di cucina possiamo riferirci ad uno studio condotto dalla American Society of Animal Science, il quale ha dimostrato che, cuocendo 2500 cosciotti di agnello tenendo come parametri costanti la temperatura del forno e quella finale al centro della carne, i tempi necessari per raggiungere lo stesso grado di cottura variavano dai 24 ai 60 minuti. Ecco quindi che le variabili nella preparazione non possono essere controllate semplicemente dai calcoli approssimativi dei nostri rassicuranti manuali, ma grazie al termometro potremo monitorare in ogni momento la temperatura raggiunta al cuore del nostro arrosto, evitandoci così catastrofiche figuracce culinarie.

Le temperature

I nostri canoni culinari ci hanno insegnato che il grado di cottura di una bistecca è misurabile sulla base di tre livelli: al sangue, media o ben cotta; il più sofisticato sistema inglese lascia invece spazio a più sfumature, riconoscendone ben cinque: blue, medium rare, rare, medium done, well done.

Fonti: Bressanini-lescienze - cibo360