Il segreto del sapore è nella saliva
È nella saliva il segreto del sapore dei cibi. Secondo una ricerca dell’Università di Purdue pubblicata sulla rivista Nature Communications, la saliva avrebbe un ruolo determinate per il senso del gusto e soprattutto per il senso dell’amaro. Riuscire a controllarne il comportamento potrebbe aiutare a indirizzare verso diete più salutari ma poco appetitose.
La saliva cambia il sapore del cibo
Anche se quasi interamente composta d’acqua, la saliva contiene al suo interno delle proteine rilasciate dalle ghiandole salivari. Secondo gli scienziati queste proteine si legherebbero con i composti responsabili del sapore del cibo e infine con le cellule recettori del gusto presenti nella bocca determinando il sapore. Lo studio condotto dalla ricercatrice Cordelia Running, ha analizzato il ruolo della saliva nella percezione dei cibi amari.
Ad alcuni volontari è stato chiesto di bere latte di mandorla con cioccolato tre volte al giorno per una settimana, stimando con un voto l’amarezza e l’astringenza. Allo stesso tempo i ricercatori hanno analizzato la saliva per verificare cambiamenti nelle proteine. Con sorpresa degli scienziati le proteine salivari che si legano ai composti amari erano aumentate durante la settimana. All’aumentare delle proteine, si riduceva la percezione individuale dell’amarezza, con una diminuzione dei voti sulla bevanda alle mandorle.
Controllare la saliva per cambiare il gusto
Secondo la Running «Il corpo si adatta alla sensazione negativa dell’amaro». Le nostre scelte alimentari «possono influire sull’esposizione ai sapori». Di fatto quindi, la saliva modifica i sapori e questo, a sua volta, influenza le scelte alimentari. La speranza dei ricercatori è che questa scoperta aiuti chi sta seguendo un regime alimentare sano ma poco appetitoso a insistere, con la consapevolezza che, col tempo, saremo in grado di adattarci al sapore amaro.
Il rischio però è che il processo funzioni anche per altri sapori. Come già vi abbiamo raccontato infatti, anche l’assunzione di troppi grassi finisce per far perdere il sapore del dolce. Questo significherebbe che scelte alimentari consapevoli sono ancora più fondamentali per evitare di entrare in un circolo vizioso oppure per tentare di entrarci volontariamente quando virtuoso. Il prossimo passo della ricerca sarà individuare esattamente quali composti nel cibo influenzano il cambio di proteine nella saliva in modo da poter aiutare meglio a controllare il fenomeno.
