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Guida alle denominazioni della mozzarella, dalla bufala alla pecora

Esistono moltissime denominazioni della mozzarella, da quelle di latte di bufala a quelle fatte con il latte vaccino. Ma non è solo una questione di ingredienti di base ma anche di nomi che garantiscono qualità al consumatore.

Il mondo delle denominazioni della mozzarella, che comprende latte di bufala e di mucca, è davvero molto intricato. Non solo per la questione degli ingredienti originari da diversi animali, ma anche per i diversi «nomi» con cui si possono trovare, senza contare che non tutte le bufale – per fare un esempio – sono uguali. Quindi come ci si orienta in questo complicato mondo?

Guida alle denominazioni della mozzarella dalla bufala alla pecora

Mozzarella e latte di bufala

Cerchiamo di chiarire subito quali sono, a livello legislativo e burocratico, le tipologie di mozzarelle che troviamo in commercio. Fate attenzione, perché questi nomi apparentemente simili sulle confezioni possono significare molto per il vostro palato.

Mozzarella di bufala campana

Dal 1996 con questo nome viene indicata esclusivamente la mozzarella con la qualifica europea di DOP. Deve essere fatta esclusivamente con un particolare latte di bufala, proveniente da animali allevati in alcune zone della Campania e del Lazio meridionale. La potete sempre riconoscere dal simbolo con la testa di bufala chiaramente riconoscibile.

Guida alle denominazioni della mozzarella dalla bufala

Mozzarella di latte di bufala

È sempre ricavata dal latte di bufala, ma in questo caso gli animali provengono da allevamenti in zone diverse da quelle protette dalla DOP. Solitamente dopo la parola «mozzarella» viene indicato il nome dell’azienda produttrice, l’importante è questa indicazione garantisce comunque il 100% di latte di bufala.

Mozzarella tradizionale

Questa denominazione indica una mozzarella che è riuscita ad ottenere un’attestazione di specificità dall’Unione europea. Sulla confezione deve essere riportata la scritta «Specialità tradizionale garantita», ma in questo caso il latte è esclusivamente vaccino. La garanzia data al consumatore però è di avere latte 100% italiano e fresco, prodotto in modo tradizionale a seconda del disciplinare.

Guida alle denominazioni della mozzarella

Mozzarella o Fiordilatte

Se viene riportato esclusivamente uno dei due termini sulla confezione allora si avrà di fronte un prodotto fatto esclusivamente con latte vaccini. In questo caso però il consumatore non ha grandi tutele sulla qualità del prodotto, almeno in confronto alle altre tipologie di mozzarella. Può essere «magra», con una quantità di grassi inferiore al 20%, o «leggera» quando la percentuale di grasso sta tra il 20 e il 35%.

Insomma il mondo della mozzarella, come avete potuto vedere, è molto più complicato di quanto possa sembrare, senza nemmeno entrare nel dettaglio delle varie forme e dimensioni che questo formaggio può avere. Senza contare che non esistono solo queste tipologie di latte, ma anche di capra o pecora. Per quanto queste tipicità siano molto più rare rispetto alle mozzarelle più tradizionali possono essere delle vere chicche gastronomiche, come la Mozzarella pecorella.Voi quale preferite?

REDAZIONE

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