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Focaccia biologica alle noci con farina integrale e lievito madre

Finalmente sono arrivate sui banchi del mercato le noci nuove e biologiche, dal sapore intenso e genuino, perfette per finire nella ricetta della focaccia biologica con farina integrale e lievito madre! L’impasto di questa focaccia è molto aromatico grazie all’uso di farine macinate a pietra e bio. L’uso del lievito madre, inoltre, permette di ottenere un prodotto molto leggero, ben alveolato e facilmente digeribile.

focaccia biologica noci integrale

Oltre a questa scelta selezionata di ingredienti, si aggiunge una lunga lievitazione in frigorifero di 20 ore. Questa tecnica, chiamata anche «tecnica del freddo», permette una fermentazione naturale molto lenta che aiuta a sviluppare l’impasto in modo ottimale conferendogli un aroma intenso e pieno. La stessa tecnica può essere applicata a tutti gli impasti lievitati, dalla pizza ai panbrioche, ottenendo sempre dei risultati sorprendenti.

Preparazione:
10 minuti
Difficoltà:
media
cottura:
40 minuti
Costo:
basso
Preparazione: 10 minuti
Difficoltà: media
Cottura: 40 minuti
Costo: basso

Ingredienti per una teglia rettangolare 33×37 cm

  • 250 g di farina integrale macinata a pietra
  • 250 g di farina di farro integrale macinata a pietra
  • 420 g di acqua naturale
  • 150 g di lievito madre al 50% idratazione
  • 2 cucchiai di olio e.v.o.
  • 8 g di sale integrale
  • 100 g di gherigli di noce
ingredienti

Procedimento

In una capiente ciotola miscelare le 2 farine. Unire 300 g di acqua e mescolare con una spatola o un mestolo di legno fino a far assorbire tutto il liquido. Far riposare sotto un canovaccio umido per circa 3 ore. Questa fase si chiama autolisi e aiuta a stimolare la maglia glutinica rendendo l’impasto elastico e facilmente lavorabile. Inoltre, assorbendo il 50% di acqua, sviluppa enzimi che facilitano la fermentazione rendendo il prodotto finito più sviluppato e leggero.

preparare impasto
mescolare impasto

Versare la massa nella planetaria, unire il lievito madre spezzettato e la rimanente acqua (120 g). Portare ad incordatura con il gancio ad uncino. Quindi versare il sale e farlo assorbire. Per ultimo incorporare l’olio a filo e riportare l’impasto in corda.

lievito madre impasto
impasto gancio

Far riposare 20 minuti coperto con un canovaccio.

riposare impasto

Rovesciare l’impasto in una capiente ciotola leggermente unta d’olio e praticare due giri di pieghe in ciotola. Ripetere l’operazione un’altra volta a distanza di circa 20 minuti. Dopo l’ultima piega ribaltare l’impasto nella ciotola ponendo le pieghe sul fondo.

piegare impasto
impasto ciotola

Sigillare la ciotola con pellicola trasparente idonea agli alimenti e trasferire in frigorifero per 20 ore.

impasto pellicola

Togliere la ciotola dal frigo e far acclimatare per circa 2 ore. Ungere la teglia con olio e rovesciarci l’impasto. Stenderlo con la pressione dei polpastrelli su tutta la superficie.

impasto teglia

Disporre in modo omogeneo i gherigli di noce sulla superficie e farli affondare nella pasta premendoli leggermente. Far riposare per 30 minuti.

forno

Preriscaldare il forno a 150°C e informare la focaccia nell’ultimo ripiano in basso sulla gratella in dotazione del forno. Cuocere per 10 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Concludere la cottura a 180°C per circa 8-10 minuti. Sfornare e far raffreddare su una gratella.

gratella

Estrarre dallo stampo e tagliare a cubetti.

stampo cubetti

Ottima servita per merenda o per una festa a buffet come ad esempio un aperitivo informale tra amici.

aperitivo

Consigli di conservazione:

  • A temperatura ambiente tende a diventare secca nel giro di 3 giorni. Meglio avvolgerla in pellicola trasparente e conservare in frigorifero. In tal caso è possibile conservarla fino a 10 giorni. Ravvivare la fragranza passandola qualche minuti in forno caldo.
  • In freezer si conserva fino a 3 mesi. Si può congelare intera o già taglia a pezzi. Per scongelarla basterà tenerla a temperatura ambiente per 5-6 ore, oppure passarla nel forno caldo per qualche minuto.
consigli conservazione

Note tecniche

  • Le pieghe in ciotola: prendere un lembo di pasta con le mani umide ed allungatelo verso l’alto, poi riponetelo al centro dell’impasto. Girare la ciotola e prendete l’angolo d’impasto che si è venuto a creare e ripetete l’operazione fino a completamento del giro.
  • Valutare sempre i tempi e le temperature del forno in base al proprio elettrodomestico.
TOPIC biofocaccia
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Autrice del blog di cucina "I biscotti della zia". Assaggiatrice del mondo, curiosa e vorace di sapore nuovi. La cucina è stata la mia salvezza ed oggi è diventata la mia vera passione.