Ecco come i grassi influenzano il sapore del vino
Bere durante un pasto può seriamente alterare il sapore del vino. Sebbene sia noto agli assaggiatori che il gusto del vino cambia in presenza di cibo, l'influenza diretta dei grassi sull'astringenza e l'amaro del vino è rimasta fino ad ora poco chiara. In una ricerca pubblicata sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry, ricercatori americani hanno cercato di fare chiarezza. Obiettivo: capire come i lipidi, molecole grasse presenti in carne, formaggio e olio, interagiscono coi tannini presenti nel vino.
Come i tannini influenzano il sapore del vino
I tannini sono composti responsabili dell'amaro e dell'astringenza dei vini rossi. Quando abbinati con alcuni alimenti ricchi di grassi, queste sensazioni vengono ridotte, migliorando, generalmente, il sapore del vino. Nonostante alcuni studi abbiano dimostrato come i tannini interagiscono con i lipidi a livello molecolare., fino ad ora gli scienziati non erano ancora sicuri del perché. Utilizzando una particolare emulsione di olio d’oliva i ricercatori americani hanno verificato come i tannini influenzassero dimensione e stabilità delle gocce di lipidi. Tra gli obiettivi anche comprendere come l’assumere oli vegetali prima di bere vino avrebbe influito sul gusto per tester volontari.
All’emulsione d’olio i ricercatori hanno aggiunto un tannino dell’uva chiamato catechina, studiando gli effetti con varie tecniche biofisiche. Il team ha scoperto che il tannino inserito provocava la formazione di gocce di lipidi più grandi. Nei test con assaggiatori, i volontari hanno indicato come l’assunzione di un cucchiaio di olio d’oliva, olio di colza od olio di vinaccioli prima di assaggiare una soluzione di tannino riduceva la percezione di astringenza.
L’olio d’oliva il migliore
Dai risultati è emerso come l'olio d'oliva ha avuto l'effetto maggiore rispetto agli altri oli utilizzati. L’olio d’oliva infatti cambiava il sapore del vino a tal punto da far percepire i tannini come fruttati invece che astringenti. Combinando i risultati dei test molecolari e i risultati dei test sensoriali, i ricercatori hanno concluso che i tannini possono interagire con le goccioline di olio in bocca. Questa interazione le renderebbe meno disponibili a legarsi alle proteine della saliva e causare la percezione di astringenza. Sarebbe questa interazione a cambiare spesso radicalmente il sapore del vino durante i pasti.
