Alla scoperta del tannino

Vi sarà sicuramente capitato durante una cena, magari in compagnia di qualche esperto assaggiatore di vino, di discutere riguardo alle sensazioni che il nettare d’uva vi sta suggerendo al palato. E mentre si discute di freschezza, dolcezza e profumo floreale, spunta anche il tannino, immediatamente collegato all’effetto felpato che lascia sulla lingua. Ma a cosa ci stiamo riferendo esattamente quando discutiamo di tannini?

Sempre e solo chimica

Il vino è intimamente costituito da una galassia di sostanze chimiche decisamente variegata, continuamente in evoluzione durante tutto il processo che trasforma gli acini d’uva nella bevanda dolce e alcolica che tutti noi conosciamo. In particolare i tannini, appartenenti alla famiglia dei polifenoli, sono contenuti nella buccia e nei vinaccioli (i semi dell’uva) e più in generale nelle parti più lignee della pianta come il raspo. A livello biologico, i tannini vengono prodotti dalla pianta in corrispondenza di zone di lesione sia sulle foglie che sul tronco, e hanno, contro ogni aspettativa, una funzione difensiva: il loro sapore e la particolare sensazione che producono in bocca hanno lo scopo di dissuadere eventuali ‘predatori’ dal mangiare voracemente la pianta.

L'allappo

Se avete già sentito questa parola è probabile che conosciate anche la sensazione specifica, quella astringente, che diversi alimenti, su tutti i cachi poco maturi, possono scatenare nel cavo orale. Ma da cosa è causata quella sensazione di secchezza che avvolge la bocca una volta che deglutiamo il galeotto boccone? Le molecole che compongono la famiglia dei tannini hanno tutte in comune la proprietà di far precipitare le mucoproteine salivari con cui vengono in contatto, indebolendo di fatto la patina che costantemente ricopre il cavo orale.

Spingendoci un po’ più nel dettaglio, possiamo diversificare i tannini in tre famiglie distinte: quelli condensati, presenti nelle parti solide dell’uva, che vengono a ritrovarsi nel vino grazie al processo di macerazione; quelli idrolizzati, derivati dal contatto tra il vino e il legno delle botti; infine i complessi, con una struttura più articolata rispetto ai condensati, il cui studio è ancora agli albori. Anche la saliva, da parte sua, pur essendo principalmente composta da acqua, contiene anche un discreto numero di proteine differenti tra loro, ed è su quelle con potere lubrificante che i tannini agiscono con particolare accanimento.

Parola all'enelogo

Nonostante la sensazione non propriamente gradevole, la presenza di tannini e la conseguente astringenza sono spesso ricercate per determinate tipologie di vino, in particolare nei rossi, ed è proprio l’enologo a decidere a riguardo. I raspi vengono eliminati prima del passaggio di pigiatura per evitare un eccesso di tannini e si decide la pressione con la quale i chicchi verranno schiacciati, in modo tale da evitare, se necessario, che vengano intaccati i vinaccioli.

Altre proprietà

Non si può dimenticare di citare, per concludere, le diverse altre proprietà che questa famiglia di sostanze esercita sul nostro organismo. Per loro stessa natura i tannini raggiungono il lume intestinale integri, e solo qui cominciano ad essere scomposti grazie all’attività della flora batterica. Ed è a questo punto che esercitano tutta una serie di effetti benefici per l’organismo, dall’azione antidiarroica a quella antibatterica, passando per quella antiulcera.