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Differenza tra prosciutto crudo e speck

C’è differenza tra prosciutto crudo e speck, sia nel sapore che nel tipo di preparazione a cui sottoposti. Non solo per quanto riguarda l’affumicatura, ma anche le spezie utilizzate.

La differenza tra prosciutto crudo e speck, a seconda delle scelte dei produttori, può essere molto evidente. Nonostante entrambi questi salumi siano preparati a partire dalla coscia di maiale ed entrambi siano stagionati, il loro territorio di provenienza e la tradizione hanno segnato due percorsi diversi di produzione.

differenza prosciutto crudo speck

Prosciutto crudo

La prima e più evidente differenza tra prosciutto crudo e speck sta proprio nel nome. Ci sono due teorie legate all’origine del termine prosciutto: secondo alcuni etimologi deriverebbe dai termini pro e exsuctus – parola traducibile come «inaridire»; per altri deriverebbe da prae suctus – «succhiato» o ancora perexsuctum.

prosciutto crudo

La produzione di prosciutto crudo può variare a seconda del disciplinare preso come riferimento: in Italia ne esistono due particolarmente famosi, il Prosciutto di Parma DOP e il Prosciutto San Daniele DOP. In entrambi i casi viene lasciato l’osso attaccato alla coscia, ma lo zampino può o meno essere eliminato.

Il processo di lavorazione inizia con la pulizia della coscia e la successiva salatura, coprendo con della sugna – grasso semidenso di maiale – le parti di muscolo su cui non è stata lasciata la cotenna. Durante la fase di stagionatura la coscia perde una buona percentuale del suo peso, oltre il 10%, e viene controllato con un particolare osso di cavallo simile ad un ago per valutarne il processo di stagionatura.

Speck

A differenza del prosciutto crudo, lo speck non prende il suo nome dal latino ma dal tedesco: il termine significa letteralmente «lardo» o «grasso». Questo risulta già essere un indizio su una delle diversità dei due salumi, che sta nella quantità di grasso che normalmente viene lasciata attaccata alla coscia.

speck

Lo speck d’altro canto non viene prodotto a partire dall’intera coscia di maiale, ma da tranci ricavati dopo l’eliminazione dell’osso. La differenza tra prosciutto crudo e speck sta, in ogni caso, nell’affumicatura: questo passaggio non avviene nel prosciutto crudo ma caratterizza sicuramente lo speck. È anche vero però che nel salume tedesco anche la stagionatura gioca un ruolo fondamentale: in un certo senso lo speck impiega due tecniche di conservazioni, la stagionatura e l’affumicatura, combinandole in un unico prodotto.

Per questo motivo un’altra differenza tra prosciutto crudo e speck è spesso la quantità di sale: nel caso dello speck ne dovrebbe essere usato molto poco, visto che viene conservato grazie al fumo e alla naturale disidratazione.

Due salumi simili ma diversi, simboli di due culture norcine con esigenze leggermente diverse, che hanno saputo trasformare una coscia di maiale in prodotti unici.

REDAZIONE

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