La stagionatura del prosciutto: tempi lunghi per ottimi risultati
La prima immagine che viene in mente pensando alla stagionatura del prosciutto è quella di una stanza di legno con i salumi appesi, come se fossero addobbi per una festa riservata ai nostri palati. Subito dopo questa immagine, forse un po’ troppo romantica e distante dalla realtà, rimane tuttavia l’acquolina in bocca al semplice pensiero di questo prodotto alimentare a portata di bocca. Ma la stagionatura del prosciutto è ben più complessa di quello che appare.
I tempi della stagionatura del prosciutto
Preparare un salume è un lavoro che richiede pazienza e conoscenze particolari, per esempio, bisogna sapere che l'asciugatura - una delle fasi iniziali della stagionatura del prosciutto - è influenzata da fattori atmosferici e climatici: i salumi acquistano, infatti, uno specifico aroma, sapore e consistenza che li rendono unici nel loro genere in base alla temperatura, dell’umidità e alla ventilazione; quest'ultima preferibile naturale
Successivamente bisogna prestare molta attenzione ai tempi di maturazione. Il tempismo è fondamentale per evitare difetti e rovinare un lavoro che può richiedere anche mesi e mesi di attesa. Per non incorrere in questo pericolo e per permettere al salume di esprimere totalmente il proprio aroma e sapore, i prosciutti vengono monitorati continuamente. Il prodotto può essere così definito come «salume» solo al termine della stagionatura.
Cotto e crudo: occhio alle etichette
È importante fare attenzione alle etichette presenti sulle confezioni del cotto e del crudo perché il prezzo e la qualità del salume variano molto in base alla stagionatura del prosciutto. Normalmente un prosciutto viene definito stagionato se il peso finale è minore di sei chilogrammi con l'osso rispetto a quello iniziale, mentre per uno stagionato sette mesi o nove mesi, alla fine, il peso perso sarà maggiore di otto chilogrammi.
Controllare l'etichetta permette di verificare se, ad esempio, un crudo ha subito la stagionatura accelerata in maniera artificiale con aria calda e dosi massicce di sale: quest'ultimo blocca lo sviluppo dei microrganismi che possono essere dannosi ma anche di quegli enzimi che rendono il salume più digeribile. Alcuni trucchi per riconoscere un prodotto di bassa qualità sono l'eccessivo gusto salato e il fatto che le fette rimangono appiccicate tra loro. Per il cotto invece bisogna prestare attenzione al tasso di umidità.
Il giallo dei falsi D.O.P.
Una stagionatura del prosciutto eseguita con i tempi e le modalità corrette permette di far esaltare gli aromi e i sapori della carne, permettendo di farsi un’idea del benessere animale e della sua provenienza. Infatti lo stile di vita dell'animale e la sua alimentazione si rispecchiano nel gusto che essa rilascia al nostro palato.
Non a caso molti marchi di salumi sono definiti D.O.P. in base anche alla loro provenienza e allo stile di vita degli animali allevati, rendendo i loro prodotti unici ed inimitabili. Almeno così dovrebbe essere. Recentemente è stato scoperto un caso di contraffazione che ha condotto la procura a ritirare una ingente quantità di prosciutti e di stimare un danno provocato a terzi da far venire il capogiro.
