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Cos’è e come si fa il fondo bruno

Imparare cos’è il fondo bruno - o fondo scuro - vi garantirà una marcia in più in cucina: capire come si fa è semplice, basta avere tempo e gli ingredienti giusti.

Il fondo bruno è una salsa densa preparata con ritagli di carne e ossa, solitamente vitello, ma si può utilizzare anche quella di ovini e avicoli come il pollo, o addirittura la selvaggina. Capire cos’è è semplice: si tratta di un concentrato di sapore ricavato da quelli che normalmente sarebbero gli scarti non utilizzati della carne e farlo in casa non è difficile. L’unica cosa da mettere in conto è il tempo: ci vogliono almeno 6 ore per ottenere un buon risultato, per questo lo si prepara solitamente in grande quantità, per poi conservare quello avanzato.

fondo bruno

Cos’è il fondo bruno

Parlare di fondo bruno significa affrontare una preparazione che è alla base della cucina francese, dove è conosciuto come fond de veau, impiegata in moltissimi piatti diversi. La si può assimilare ad una salsa per la densità che ha, nonostante sia, ridotto ai minimi termini, un brodo estremamente ristretto.

Per molti chef il fondo bruno è un ingredienti ideale per intensificare i sapori di un piatto, che sia anche lui a base di carne o abbia sfumature più «terrose» come i funghi o il tartufo. Anche aggiungerne un cucchiaio ad un brodo tradizionale significa intensificarne il gusto: in parole povere, sperimentare con il suo utilizzo in cucina vi regalerà un ottimo asso nella manica.

cosa e fondo bruno

Come si fa il fondo bruno

Per fare il fondo bruno la materia prima più importante sono le ossa del vitello – o di qualsiasi altro animale con cui lo vorrete preparare – ma avrete anche bisogno di altri ingredienti:

  • Cipolla
  • Sedano
  • Carote
  • Vino rosso
  • Brodo di carne – solitamente vitello
  • Aglio
  • Alloro
  • Timo
  • Pepe nero

Iniziate mettendo le ossa nel forno a 200 gradi per 45 minuti, o comunque fin quando non noterete che il colore delle ossa vira verso il marrone.

Nel frattempo mettete una pentola di grandi dimensioni sul fuoco, aggiungendo olio e le cipolle e cuocetele fino a farle caramellare. A questo punto aggiungete anche le carote e il sedano, continuando la cottura fino a quando non saranno leggermente brunite – ci vorranno altri 15 minuti.

come si fa fondo bruno

Potete anche utilizzare un po’ di concentrato di pomodoro in questa fase, per una nota acidula che renderà più corposo il sapore della salsa, l’importante anche in questo caso è proseguire la cottura fino ad una sfumatura marrone omogenea di tutti gli ingredienti.

È quindi arrivato il momento del vino: aggiungetelo e portate il composto a bollore, utilizzando una spatola per togliere i residui dal fondo della pentola. Le ossa sono l’ultima cosa da aggiungere assieme al brodo e, una volta messe a cottura, dovranno rimanervi per almeno 6 ore. Un altro aspetto di cui fare attenzione è il filtraggio: una volta pronto il fondo bruno va passato attraverso un colino per eliminare ogni residuo.

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