Cos’è il conciato romano?

C’è chi dice che sia il formaggio più antico del mondo. Altri, per il suo sapore e odore particolari, lo definiscono un “formaggio estremo”. Di certo, il Conciato romano è un formaggio con una lunga storia alle spalle e un’identità precisa. Roma c’entra solo marginalmente con il suo nome. Il prodotto, infatti, proviene dal territorio campano, anche se ha un mercato molto più di nicchia rispetto ad altri cavalli di battaglia caseari della stessa regione, come la mozzarella di bufala. Sono solo un paio le aziende agricole che lo producono, portando avanti una tradizione antichissima.

Conciato romano, cos’è?

Il Conciato romano è un formaggio tipico del territorio dell’Alto Casertano. Si affina in condizione anaerobiche, condizioni in cui subisce subito una rifermentazione. In questo, assomiglia in parte al più noto formaggio di fossa. Si produce a partire dal latte vaccino, ovino o caprino, fatto coagulare con caglio di capretto. Le forme che si ottengono vengono pressate a mano e successivamente cunzate, ovvero conciate, condite.

Una tecnica prevede di lavare i formaggi con l’acqua di cottura delle pettole, un tipo di pasta fatta in casa. Un metodo alternativo vuole che si ricoprano le forme con una miscela di olio extravergine d’oliva (preferibilmente locale), aceto, piperna (un’erba aromatica) e peperoncino macinato.

Al termine i formaggi vengono stipati in un’anfora di terracotta oppure in contenitori di vetro (usati soprattutto nella fase iniziale per controllare lo sviluppo delle muffe naturali) per far loro assorbire tutti gli odori caratteristici che si possono nel prodotto finito. Il periodo di stagionatura può arrivare anche a due anni, se non di più, ma oggi i pochissimi produttori tendono ad aprire le anfore dopo pochi mesi.

Le origini del formaggio

Il Conciato romano è considerato uno dei più antichi formaggio del mondo soprattutto per le citazioni storico-letterarie. Ad esempio, è menzionato negli scritti di Plinio e di Marziale. Come accennato, a dispetto dell’aggettivo “romano”, è un prodotto nato nell’attuale territorio campano. Si pensa che la sua produzione risalga addirittura alla civiltà sannitica che popolò l’Italia centromeridionale in epoca romana, abitando il territorio conosciuto ancora oggi come Sannio. Fu invece chiamato in questo modo per la successiva scoperta di giacimenti romani nella sua zona d’origine.

Usi in cucina del Conciato

Le quantità di Conciato romano necessarie per arricchire i piatti sono veramente piccole per l’intensità del suo sapore, che può raggiungere una piccantezza molto decisa. Si tende ad accostare il formaggio a preparazioni dolci, come confetture di limoni, di fichi, miele di castagno o di corbezzolo o cotognate piuttosto aromatiche. Addirittura, al cioccolato! Oggi molti ristoranti che propongono prodotti molto ricercati e legati al territorio lo usano anche sulle pizze.

Conciato, un presidio Slow Food

Il Conciato romano è un presidio Slow Food dal 2002, il primo nella provincia di Caserta. Il Presidio, come si legge sul sito della Fondazione, “ha aiutato i produttori locali a riprendere la caseificazione e l’affinamento in anfora del Conciato, impostando un disciplinare che definisce le fasi di caseificazione e affinamento e stabilisce una stagionatura di almeno sei mesi”. Le aziende che lo producono sono solamente due, l’Agriturismo La Campestre e Le Curti, e si trovano nel Comune di Castel di Sasso e nelle zone limitrofe. Una meta da appuntarsi se si amano i formaggi.