Cos’è la pastorizzazione e come funziona
La pastorizzazione è una tecnica utilizzata nel settore alimentare, impiegata al fine di ottenere una più lunga conservazione di cibi freschi e bevande. Sostanzialmente parliamo di un trattamento termico che, senza alterare la consistenza e il gusto dell’alimento, inibisce l’azione di microrganismi ed enzimi naturalmente presenti nel prodotto per un determinato periodo di tempo.
Pastorizzazione, cos'è?
La pastorizzazione, lo abbiamo detto, avviene tramite uno scambio di calore tale da limitare il deterioramento dell’alimento nel tempo. Le variazioni di temperatura, cioè, sono in grado di provocare la morte o il blocco della crescita di microbi e patogeni presenti nell’alimento. Questa tecnica ne aumenta la shelf life, ovvero il tempo in cui un prodotto può essere commercializzato in sicurezza.
Quali cibi vengono pastorizzati
La pastorizzazione consente di trattare quasi qualsiasi tipo di alimento fresco in forma liquida. Chiaramente le temperature, così come la durata del trattamento, variano a seconda del tipo di alimento da conservare e al suo grado di contaminazione.
Come funziona la pastorizzazione
La combinazione di temperatura e tempo è determinante nel processo di pastorizzazione. E infatti, a seconda delle caratteristiche di ogni prodotto, si sceglie la tecnica più adatta.
Pastorizzazione alta
Prevede il raggiungimento di una temperatura compresa tra 75-85 gradi per un tempo di 2-3 minuti. Originariamente era il trattamento più utilizzato per il latte ma oggi è sostanzialmente in disuso. Al suo posto si preferisce la pastorizzazione rapida.
Pastorizzazione rapida
Anche detta HTST, ovvero High Temperature Short Time. Il trattamento avviene alla temperatura di 75-85 gradi per 15-20 secondi. La rapidità consente il mantenimento delle caratteristiche organolettiche dell’alimento e si usa per lo più per la pastorizzazione di latte, vino e birra.
Pastorizzazione bassa
Lo scambio di calore avviene a 60-65 gradi per circa 30 minuti. È la tecnica più diffusa per la conservazione del formaggio, quindi anche del latte, ma utilizzata anche per vino e birra.
Ultrapastorizzazione o UHT, Ultra High Temperature
I cibi vengono trattati alla temperatura di 150-160 gradi e per pochi secondi, consentendo la lunga conservazione dei prodotti anche a temperatura ambiente. La tecnica è particolarmente adatta per conservare succhi di frutta e passate di pomodoro. Ma se alcuni la definiscono una tecnica di pastorizzazione, altri la considerano più come un tipo particolare di sterilizzazione.
Pastorizzazione vs sterilizzazione: la differenza
La pastorizzazione si ottiene a temperature inferiori a quelle di ebollizione, mentre per la sterilizzazione è necessario raggiungere o superare i 120 gradi. Se con la prima tecnica si inibisce l’azione di microrganismi e patogeni per un determinato periodo di tempo, con la sterilizzazione si ottiene la totale distruzione dei batteri presenti, anche dei più resistenti. Questa seconda scelta però comporta anche una inevitabile alterazione del sapore dell’alimento trattato, nonché una variazione dei valori nutrizionali.
In definitiva possiamo anche dire che un prodotto pastorizzato, se non aiutato da sostanze chimiche per la conservazione (vedi il tonno o i legumi in scatola), va sempre conservato in frigorifero, ove le basse temperature garantiscono la tenuta del trattamento. Un cibo sterilizzato, invece, si può conservare anche a temperatura ambiente.
