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Cos’è l’omento: la retina di maiale in cucina

L’omento, meglio conosciuto come retina di maiale, è una parte dell’animale che viene poco considerata, ma è molto utile in cucina.

Avete mai sentito parlare di retina di maiale o omento? Si tratta di una parte dell’animale poco conosciuta, una sorta di rete formata da grasso che ricopre una parte degli organi interni dell’animale. È considerata una parte del quinto quarto, quella parte del maiale poco pregiata, ma sapendola usare in cucina si possono fare grandi cose ai fornelli.

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Cos’è l’omento

Come anticipato parlare di omento significa parlare, tecnicamente, di frattaglie, quelle parti dell’animale che normalmente vengono scartate. È una membrana sottile che prende il nome, «retina», dalla sua particolare struttura reticolata. Copre una parte degli organi interni, in particolare intestino e parte dello stomaco, ed è composta prevalentemente da grassi. Lo si può comprare normalmente in macelleria, anche se spesso è meglio chiedere al macellaio di metterne via una parte, visto che può capitare spesso che venga buttata.

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Come usare la retina di maiale in cucina

Usare questo particolare taglio in cucina può sembrare strano a primo acchitto, ma le possibilità sono in realtà moltissime, soprattutto per la sua comodità di utilizzo. Se avete mai provato a bardare un arrosto con della pancetta o del lardo saprete che è difficile far rimanere intera la preparazione senza l’uso di spago o stecchini.

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Foto di Alan Bergo

D’altra parte può capitare tranquillamente che la copertura si rovini in fase di cottura, o non sia abbastanza omogenea. La retina di maiale da questo punto di vista è la soluzione perfetta, avvolgendo con un sottile strato di grasso arrosti, polpette e polpettoni con facilità. Provare per credere.

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