Contorni salutari: come preservarne al meglio le proprietà

Le proprietà degli alimenti sono tantissime, in particolare la verdura è un alimento che è ricchissimo di nutrienti importanti per il nostro organismo, sostanze che svolgono diversi ruoli nel corpo umano. Per godere al massimo dei benefici che gli ortaggi possono portare al nostro corpo come contorni salutari occorre osservare diverse regole, riguardanti soprattutto pelatura e cottura.

Dove si nascondono i principi nutritivi

Forse vi è già capitato di sentirlo, e purtroppo, almeno per le nostre abitudini, va confermato: mondare eccessivamente frutta e verdura, eliminando buccia e parti esterne magari un po’ danneggiate, causa perdite anche forti di principi nutritivi. Per fare un esempio su tutti la patata, a cui noi siamo abituati a levare la buccia, se pelata troppo a fondo può perdere tra il 30 e il 40% del suo contenuto di Vitamina C.

Vale lo stesso per la carota, visto che nelle sue zone periferiche si concentrano forti quantità di tiamina, niacina e ribofiavina. Un discorso analogo va fatto per gli ortaggi a foglia come la lattuga e gli spinaci: è risultato che le foglie esterne, quelle che noi siamo abituati a eliminare per prime, sono anche quelle con la maggiore concentrazione di carotene, vitamine del gruppo B e acido ascorbico.

Le indicazioni in questo caso sono abbastanza semplici, basta selezionare frutta e verdura fresche e in buono stato così da ridurre il più possibile interventi di pulitura troppo invasivi, e quando vi fidate del prodotto, provate a consumarlo con tanto di buccia.

Il motivo di fondo per cui noi esseri umani ci siamo ritrovati a cuocere i vegetali è che la cellulosa non solo fatichiamo a digerirla ma è anche dannatamente coriacea da masticare. Con un po’ di calore però è tutta un’altra storia, la cellulosa si ammorbidisce e la verdura diventa più digeribile grazie alla parziale scissione di alcuni composti indotta dalla cottura.

Se per ottenere questo scopo però si usa una cottura in acqua, ad esempio una banale bollitura, si rischia una perdita importante di sostanze benefiche disciolte in acqua, problema facilmente risolvibile immergendo i vegetali quando l’acqua è già in piena ebollizione. Il forte calore infatti induce la coagulazione delle proteine presenti nel vegetale, formando una barriera per la fuoriuscita successiva di succhi ricchi nutrizionalmente.

Allo stesso tempo è importante scegliere un tipo di cottura che non richieda tempi eccessivi, visto che molte sostanze, soprattutto le vitamine, tendono a denaturarsi quando sottoposte a calore per tempi troppo lunghi. Per le due ragioni precedenti un metodo di cottura veramente valido per i vegetali è quello a vapore e in particolare in pentola a pressione: il vapore elimina il contatto diretto con il mezzo solubilizzante, l’acqua in questo caso, azzerando le perdite di nutrienti e sotto pressione cuoce la verdura in tempi brevissimi, limitando al massimo i danni alle sostanze benefiche.

Fonti: fondazioneveronesi.it