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Come si cucina l’agnello secondo gli chef della Guida Michelin

Cucinare l’agnello, secondo gli chef premiati dalla guida Michelin, è un’esperienza che necessita alcune attenzioni, dalla presenza del grasso alla selezione del taglio migliore.

Sapete come si cucina l’agnello? Secondo gli chef premiati dalla guida Michelin la carne di questo animale è un’ottima occasione per affinare le proprie doti ai fornelli, ma anche allenare l’occhio nel riconoscere i migliori tagli di carne. Saper giudicare una sella dal contenuto di grasso, riconoscere il rosso della carne più fresca, mantenere la carne succulenta in cottura, sono solo alcuni dei fattori da tenere in considerazione.

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Foto di Golden Circle

Come scegliere la carne di agnello

Secondo la chef Einat Admony, cuoca di origini israeliane amante della carne di agnello, il primo passo per cucinarlo alla perfezione è scegliere il taglio giusto. Del resto stiamo parlando di un animale ricco di vitamine, minerali e acidi grassi omega-3, che va cucinato alla perfezione per dare i risultati migliori. Per questo bisogna partire dalle caratteristiche giuste: il grasso è fondamentale, non fidatevi dei tagli in cui è già stato eliminato.

Ryan McCaskey, chef due stelle Michelin all’Acadia di Chicago, consiglia di acquistare la sella – una parte della schiena dell’animale – con ancora il grasso attaccato. Questo permette alla carne di rimanere protetta a lungo e il cuoco può sempre decidere se eliminarlo prima della cottura o meno. Su una cosa non c’è dubbio: per cucinare la carne di agnello migliore bisogna partire da animali allevati al meglio.

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Foto di Meat the Butchers

Come si cucina l’agnello da chef

Lo chef McCaskey spiega come si cucina l’agnello secondo uno chef della Guida Michelin: il filetto per esempio si presta benissimo per essere servito come piatto principale, mentre i ritagli possono diventare un ingrediente di piccoli canapé serviti come antipasto. Le ossa dell’agnello sono perfette, dopo una breve arrostitura, per essere utilizzate nella preparazione di fondi bruni o brodi saporiti.

Secondo lo chef due stelle Michelin David Posey il punto di partenza per una sella perfetta è la stagionatura: occorrono almeno due settimane di attesa, in atmosfera controllata, prima di essere sicuri che la carne di agnello si cucini alla perfezione. Aaron Bludorn, chef una stella Michelin del Café Boulud, preferisce invece la spalla: esistono moltissimi modi per cucinarla, dal lento arrostimento passando per la brasatura, se non addirittura la preparazione di succulente salsicce.

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Foto di Taste

Come tenere la carne di agnello succosa

Uno degli aspetti più interessanti dell’agnello è la «succosità» della carne: evitare che il taglio diventi troppo secco è fondamentale per cucinarlo, e per raggiungere questo risultato esistono diverse strategie. Nelle cucine stellate va molto la cottura sottovuoto, ma nelle cucine di casa è più difficile avere certi strumenti a disposizione.

Un buon espediente in questo caso è affidarsi ad una cottura lenta, per poi scottare in maniera decisa la superficie del taglio. Un aspetto molto importante da tenere a mente è l’attesa dopo la cottura, che rende la carne più tenera. Dieci minuti di pausa con il taglio di carne coperto da stagnola permette alle fibre di riassorbire in parte i loro succhi, rendendo la carne di agnello meravigliosamente tenera e gustosa.

REDAZIONE

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