Come fare un ceviche da veri chef

Il ceviche è un piatto a base di pesce crudo relativamente semplice da preparare, ma farlo come dei veri chef richiede comunque una certa abilità e qualche trucco. La ricetta ha origini sudamericane, probabilmente peruviane per la precisione, ed è considerato un derivato del sashimi giapponese, portato dagli immigrati nipponici. Lo chef Daniel Chavez ha raccontato la sua ricetta con una marinatura unica nel suo genere.

Ingredienti

Come abbiamo anticipato il ceviche di per sé non è difficile, ma lo chef Daniel Chavez ne ha data un’interpretazione originale. La sua marinatura, chiamata Tiger's Milk - o latte di tigre - contiene molti ingredienti ma è il vero segreto per un sapore unico nel suo genere. Il trucco in questo è stato trovare il giusto equilibrio di sapori. Per quanto gli ingredienti siano molti lo chef Chavez è riuscito ad armonizzarli alla perfezione, unendo perfettamente una filosofia gastronomica giapponese con materie prime locali.

per la marinatura

• 100 g di pomodorini
• 25 g di sedano
• 35 g di scalogno
• 25 g di peperone rosso
• 1/2 peperoncino
• 5 g di zenzero
• 5 g di aglio
• 190 ml di succo di lime
• 25 g filetto di pesce
• 150 ml di brodo di pesce
• 10 g sale
• 5 g zucchero
• Un pizzico di Peperoncino di Espelette

Procedimento

Mescolate ogni ingrediente della marinatura in una ciotola, per poi mettere il tutto nel frigorifero lasciando riposare il composto per 10 minuti. A quel punto frullate il mix per altri 5 minuti, passandolo poi al colino per eliminare i frammenti più grossi. Aspettate che si raffreddi nuovamente in frigorifero per aggiustare eventualmente con sale. Tutte queste soste in frigorifero, come potrete leggere anche in seguito, sono un trucco spesso sottovalutato: la temperatura gioca un ruolo fondamentale nella consistenza, sapore e omogeneità di un composto. Tenetelo bene a mente anche per altre ricette.

A questo punto prendete il dentice e riducetelo in cubetti, mentre dovrete tagliare la cipolla in fettine molto sottili. Unite questi due ingredienti e salate leggermente, per poi lasciarli nel frigo per un breve riposo. Aggiungete infine la marinatura e servite dopo un minuto, in modo che i sapori abbiano tempo di mescolarsi alla perfezione.