Come fare il gelato di funghi porcini

Per fare il gelato di funghi porcini occorre avere, innanzitutto, un palato molto curioso e magari dei commensali pronti a sperimentare. Nonostante non sia una preparazione molto diffusa ne esistono molte versioni diverse, sia salate che dolci, adatte per preparare un dessert o accentuare un contrasto all’interno di un piatto. Ecco cosa vi serve sapere per sperimentare con questa preparazione a base di funghi.

Gelato di funghi porcini salato

Cominciamo con la versione più facilmente abbinabile a casa, quella del gelato di funghi porcini salato. Immaginate di avere a disposizione una preparazione dal sapore delicato ma ben riconoscibile di fungo, accompagnata da una nota dolce degli altri ingredienti del gelato. Questa ricetta non potrà mai essere veramente salata perché troppo sale non permetterebbe la formazione dei minuscoli cristalli di ghiaccio che caratterizzano la consistenza del gelato.

Eppure basta ne basta una piccola quantità, assieme al sapore dei funghi porcini, a ricordarci che non stiamo mangiando un dessert. Lo chef Carmelo Greco ha provato ad aggiungere al suo gelato di funghi porcini anche una bacca di vaniglia e del glucosio. Quest’ultimo dolcificante è impiegato al posto del normale zucchero perché aiuta la consistenza del gelato ma, allo stesso tempo, lo addolcisce meno.

Il punto, per fare un gelato di funghi porcini, è che la ricetta è assolutamente semplice: procedete come fareste con un gelato normale, ma oltre la panna e lo zucchero - o dolcificante comunque - bisogna aggiungere i funghi porcini cotti, frullandoli assieme agli altri ingredienti. A seconda dell’abbinamento che volete proporre potrete aumentare o diminuire il grado di dolcezza, ma ricordatevi di non esagerare con il sale.

Gelato di funghi porcini dolce

Come abbiamo già accennato, fare il gelato di funghi porcini, di per sé, non è complicato, ma abbinarlo in maniera vincente è tutto un altro discorso. Nella sua versione salata lo si può interpretare in diversi modi, ma come dolce il discorso diventa più complicato. Bisogna riuscire a equilibrare il sapore del fungo, che noi associamo spontaneamente con il salato, ad un dolce.

Il vantaggio in questo caso è che il gelato di funghi porcini può essere parecchio addolcito con l’aggiunta di zuccheri, ma il problema rimane, a cosa lo si può abbinare? Nel 2014 sul menù del ristorante Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo è comparso un dessert che prevedeva un gelato di fungo porcino, lo stesso fungo tagliato finemente come carpaccio e una finta «terra» fatta con cioccolato.