Che cos'è la carne separata meccanicamente CSM

La carne separata meccanicamente è un ingrediente di diverse ricette della grande distribuzione. Si tratta di un prodotto ricavato da quelli che normalmente vengono considerati scarti di produzione: carcasse di pollo, per esempio, o ossa ancora da spolpare. In molti considerano questo alimento, spesso utilizzato nei fast food e in preparazioni come i würstel, poco salutare, ma è giusto preoccuparsi?

Come si fa la carne separata meccanicamente

Partiamo da una definizione: secondo il Regolamento Europeo per carne separata meccanicamente si intende il «prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa». In parole più semplici, ciò che rimane attaccato alle ossa di pollame e altri animali, carne che nel processo perde completamente la sua tipica consistenza e struttura.

La carne separata meccanicamente si può ottenere con diversi tipi di procedimento, distinguibili tendenzialmente in due categorie: lavorazioni ad alta pressione e lavorazioni a bassa pressione. La differenza è che il primo tipo restituisce una carne più lavorata, quasi simile ad una pasta, mentre il secondo è più vicino alla più conosciuta carne macinata. Questo ingrediente si trova in preparazioni come i würstel, la carne in latta SPAM, alcune crocchette di pollo e altri prodotti come il ripieno di alcuni tortelli alla carne.

La carne separata meccanicamente fa male?

In molti pensano che la carne separata meccanicamente faccia male visto la sua provenienza da scarti della lavorazione della carne, ma in realtà la questione non è così semplice. Da una parte, secondo l’EFSA, l’Ente Europeo per la Sicurezza Alimentare, i rischi di contaminazione sono più elevati per la particolare lavorazione. Dall’altra, se vengono rispettati i protocolli di sicurezza all’interno dell’azienda, il prodotto finito non offre alcun rischio in più al consumatore.

Dal punto di vista nutrizionale la questione cambia: la carne separata meccanicamente tende ad essere qualitativamente molto più scadente rispetto a tagli più pregiati. In particolare le calorie tendono ad essere di più in questo tipo di prodotti, mentre, allo stesso tempo, le proteine di qualità sono di meno.