Birra di latte: il siero recuperato in bevanda alcolica
Birra di latte, buona e allo stesso tempo utile per evitare sprechi. È questa l’ambizione dei ricercatori del dipartimento di Scienza del Cibo della Cornell University di New York che stanno tentando di ottenere un prodotto fermentato dal siero del latte. Il siero di latte è generalmente considerato un prodotto di scarto della lavorazione necessaria ad ottenere formaggi e yoghurt.
Il siero recuperato
Ricordate il Sachi, il «Vino di Tofu» di cui via abbiamo già parlato? In quel caso i ricercatori della National University di Singapore stavano tentando di trovare un soluzione per recuperare il succo di scarto derivato dai processi di lavorazione della soia. Se a Singapore è il tofu a farla da padrone, negli Stati Uniti è invece l’industria casearia e, di conseguenza, nasce il simile problema di smaltire gli scarti della lavorazione: in questo caso il «siero» del latte.
Nel tentativo di trovare una soluzione al mercato dello yoghurt, i ricercatori della Cornell University di New York stanno cercando di ottenere una bevanda alcolica grazie alla fermentazione del siero di latte, il che consentirebbe un recupero invece che destinare il siero allo smaltimento. Oltre che ovviamente a produrre qualcosa di buono da bere.
Un lavoro difficile
A differenza dei colleghi asiatici, i ricercatori americani hanno dovuto tuttavia lavorare duramente contro la natura del prodotto. Il lattosio presente nel siero infatti non può essere convertito in alcool attraverso i mezzi tradizionali di fermentazione. La soluzione per il momento prevede l’utilizzo di diversi tipi di batteri e varie specie di lieviti per creare processi multipli di fermentazione. Un primo filone di batteri sarebbe necessario per la digestione del lattosio e la produzione di galattosio, un successivo intervento di lieviti trasformerebbe poi questo in alcool.
Non è l’unica possibilità: un’alternativa ideata di ricercatori prevede anche l’utilizzo di orzo in grado di fornire gli enzimi necessari a scomporre gli amidi in zuccheri e causare così la fermentazione in «birra». L’orzo contiene gli enzimi necessari per scomporre il lattosio ma a temperature differenti di quelle generalmente utilizzate per la produzione della birra tradizionale.
Presto sugli scaffali
I due metodi hanno già prodotto i primi risultati: una birra di latte a bassa gradazione, circa 2,7%. Il sapore, a detta dei ricercatori che l’hanno provata, è aspro e salato che ricorda un incrocio tra la birra tedesca Gose, famosa per l’appunto per il suo sapore salato e il «pulque» un tradizionale liquore messicano prodotto dall’agave.
Ulteriore ricerca è necessaria, comunicano dalla Cornell, per creare un prodotto da presentare sugli scaffali eppure è prevedibile che la birra di latte raccoglierà sicuramente la curiosità di tanti appassionati in cerca di sapori nuovi.
Fonti: Cornell University
