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Andouille, l’antica salsiccia francese che ancora non conoscete

Si chiama Andouille ed è un termine per indicare un’antica salsiccia francese, di diversa produzione e origine. È una vera testimonianza della cucina del passato per francesi e statunitensi.

La Andouille è un’antica salsiccia francese, almeno è questo che intendiamo oggi con il termine, anche se più correttamente indicherebbe un insieme abbastanza complesso di salumi. Si tratta in ogni caso di un prodotto estremamente povero che oggi è molto apprezzato anche negli Stati Uniti, soprattutto in Louisiana e a New Orleans.

Andouille antica salsiccia francese che ancora non conoscete

Mille sfumature di Andouille

Partiamo con una definizione in qualche modo tecnica: l’Andouille è esclusivamente di origine suina, con l’eccezione di qualche preparazione particolare a base di cavallo. La stragrande maggioranza di queste preparazioni vengono affumicate, cotte e vendute affettate già al dettaglio. Ma non siamo ancora arrivati alla parte più interessante: siamo abituati a vedere salsicce fatte di muscoli più o meno pregiati e grasso, ma l’Andouille è prodotta con intestino crasso, intestino tenue e altre parti delle cosiddette trippe.

Andouille antica salsiccia francese

Come vi abbiamo anticipato esistono moltissime tipologie diverse di questo salume, ciascuna segnalata da una particolare denominazione d’origine. Si possono però evidenziare due categorie principali di anduille: quella di Vire e quella di Guéméné. Quest’ultima è forse la più identificabile, con la tipica sezione a circonferenze concentriche, ma nel Code des usages de la charcuterie ce ne sono diverse altre.

Una cosa interessante è che la famosa ‘nduja calabrese deriverebbe dall’Andouille francese, anche se nel tempo le due preparazioni sono diventate molto diverse.

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