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Salame: l’arte e i tranelli degli insaccati

Ne esistono infinite qualità, da quelle più raffinate a quelle più popolari, dalle più fresche alle più stagionate. Il filo conduttore è uno, da cui prende anche il nome: la salatura.

Il salame è un tipo di insaccato la cui popolarità è ben conosciuta nel nostro paese, merito soprattutto della sua natura semplice e povera, a portata insomma di tutte le bocche. Ci sono tutta una serie di caratteristiche di questo prodotto che ne tratteggiano la storia, dalla classica «necessità che si tramuta in virtù» fino al nome che per secoli serviva ad indicare anche il pesce. Quanto conoscete di questa preparazione?

Salame: l'arte e i tranelli degli insaccati

Tutti i tranelli del salame

Gioco di parole importante da impostare all’inizio dell’articolo: il salame è un salume insaccato e stagionato. Un salume, dal canto suo, è un prodotto a base di carne cruda o cotta, preparato con l’aggiunta di sale e grasso animale, con una speziatura che varia da luogo a luogo. Non tutti gli insaccati però sono salami, basti pensare alla bresaola o al culatello, e allo stesso modo non tutti i salumi ovviamente sono salami. Se siete confusi è giusto che sia così, tranquilli.

I tranelli del salame

Il dettaglio che manca, ed è una specifica da fare, è che ad essere insaccato è un impasto, fatto con una miscela di carne macinata e grasso. A questo vengono poi aggiunti sale e una grande varietà di aromi e spezie, tra cui spiccano aglio e pepe nero tra i più caratteristici e impiegati. Variano molto, allo stesso modo, gli animali da cui si ricava la materia prima: la carne può essere di maiale (come accade nella maggioranza dei casi), ma anche di capra, pecora, cavallo, asino e oca.

Sale e stagionatura

La parola salame in realtà è abbastanza equivoca quando ne si vogliono scoprire le origini storiche: nelle antiche salumerie questi prodotti, nonostante fossero preparati con buone quantità di sale, erano conosciuti come «botulus» o «insicia». Solo nel medioevo cominciano ad essere impiegati termini come salacca o salamem, con cui però si indicavano tutti gli alimenti salati, fatti sia di carne che di pesce.

Per vedere la parole impiegata con l’accezione che abbiamo noi oggi bisogna aspettare fino al 1500 con il manuale di cucina scritto da Vincenzo Cervio. Il salame a quel punto era molto simile, se non del tutto identico, ai salami artigianali che possiamo gustare anche oggi. I ritagli di carne per la produzione dei salumi più pregiati, come il già citato culatello, vengono tritati,possibilmente a mano, assieme al grasso – in questo caso il migliore è quello del guanciale – e inseriti in un budello. Senza dimenticare però l’aggiunta di sale e altre spezie, che ne firmavano indelebilmente l’origine. Non rimane altro a questo punto che la stagionatura, un periodo nel quale la carne si stabilizza e si innescano diversi processi chimici che porteranno il salame alla sua consistenza tipica.

Fonti: wikipedia.org – my-personaltrainer.it – taccuinistorici.it – salgot.com – agricolacaldera.it

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