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Alla scoperta dei tagli del maiale

Che sia lombata, filetto o braciola, la carne di maiale è una compagna fidata per la dieta carnivora di molti di noi, ma sapreste riconoscere ognuno di questi tagli?

La carne bovina e i suoi tagli sono già stati un tema trattato in un precedente articolo, in cui si sottolineava come a fare la differenza spesso è anche il tipo di animale da cui si ricavano le parti che andremo a cucinare. Oggi però è il turno del maiale, una carne considerata meno pregiata ma non per questo meno impiegata, anzi, vera protagonista della dieta dei contadini nostri avi.

Qualche curiosità

Qualche curiosità

Visto il suo contenuto di grassi ultimamente la carne di questo animale viene abbastanza bistrattata, mentre ultimamente, anche grazie a tecniche di allevamento innovative, il grasso è diminuito in percentuale non incidendo troppo sul prezzo. Proprio per questo motivo abbiamo potuto assistere ad un aumento degli acquisti e la riscoperta dei tagli meno impiegati, anche se bisogna sempre ricordarsi che l’impiego numero uno del maiale rimangono i salumi, tanto che alcune delle sue parti migliori vengono interamente dedicate a questo scopo. Si pensi in primis al prosciutto crudo, ricavato dal cosciotto di questo animale, al collo, da cui viene ricavata la coppa o la spalla, che una volta cotta si ottiene l’omonimo salume.

I tagli

I tagli del maiale

Anatomicamente in realtà non c’è una differenza molto accentuata tra i gruppi muscolari del maiale e quelli di un vitellone, se non per il fatto che quest’ultimo è decisamente più grande del primo, e quindi ha una ripartizione più fine dei suoi muscoli. Per questo i tagli del maiale rimangono molto più facili da ricordare, a differenza di quelli del vitello, più numerosi e difficili da riconoscere.

Il collo: è una parte in cui gli strati di carne sono alternati a quelli di grasso, come abbiamo detto è usato prevalentemente in salumeria per la preparazione della coppa, ma una volto cotto o brasato può dare le sue soddisfazioni.

La spalla: anche di questa parte abbiamo già detto qualcosa, ma avete mai provato la spalla cotta di San Secondo? Una vera prelibatezza, soprattutto se servita tra due morbidi guanciali di torta fritta e una spalmata di cipolle rosse caramellate.

Il carrè: dalla settima costola fino a quasi la coda, questo pezzo si può trovare spesso dai macellai ancora da lavorare, in bella vista sul bancone, uno dei pezzi più pregiati dell’animale e intero si presta anche ad essere cucinato arrosto intero oppure, una volta sezionato, ne vengono ricavati altri tagli.

La lonza: questo taglio non è altro che il carrè pulito, che corrisponde bene o male al roastbeef nel vitello, è posizionata sopra il filetto e ha una forma rettangolare abbastanza allungata. Si può preparare in due modi, tagliata a fette si cucina in padella mentre intera la si tratta allo stesso modo del carré.

I tagli

La lombata: comprende lonza, filetto e muscolo centrale, ed è ricavata anch’essa da un carré disossato, da cucinare in padella o al forno.

La braciola: arriviamo a uno dei tagli preferiti del maiale, la braciola, ricavata di nuovo dal carré ma questa volta la fetta è tagliata perpendicolarmente, tra una costola e l’altra, da provare in padella un po’ speziate o anche impanate per un successo assicurato.

Il filetto: arriviamo a alla parte più pregiata da cucinare del maiale, quella tra l’altro meno grassa, trattandosi di puro muscolo poco marezzato, la forma è cilindrica allungata che rimane intera nel caso di una preparazione arrosto ma può anche essere ridotta a bistecchine o medaglioni.

Le puntine: un taglio abbastanza piatto dal prezzo molto conveniente, composte dal prolungamento del carrè verso la parte bassa delle costole.

La pancetta: non è che ci sia molto da aggiungere, può essere stagionata, affumicata oppure impiegata per arrosti o ancora fatta saltare rapidamente in padella.

Il cosciotto: il quarto posteriore del maiale viene impiegato nella maggior parte dei casi per la preparazione del prosciutto crudo ma se acquistato fresco può anche essere preparato arrosto.

Fonti: cibo360 – Levoni – Wikipedia – Salepepe – Seriouseats

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