5 trucchi per una crema pasticcera da vero pastrychef
Esistono 5 trucchi per una crema pasticcera da vero pastrychef, ottima per farcire bignè o pan di spagna, e ingrediente importante per tanti altri dolci al cucchiaio. Seguiamo passo dopo passo come prepararla, come cuocerla e come raffreddarla.
Utilizzo del limone
Uno dei trucchi per una crema pasticcera da vero pastrychef è l'utilizzo del limone. Si deve adoperare solo la parte gialla della buccia del limone, la parte bianca renderebbe il preparato troppo amaro. Questo consiglio vale anche per altri dolci, dove si vuole sentire accentuata l’aroma del limone, evitando di inasprire il risultato finale, con la parte bianca del frutto.
La scelta dell’amido
Il secondo dei trucchi per una crema pasticcera da vero pastrychef, è la scelta dell’amido. Per ottenere una crema morbida è bene preferire l’amido di riso, mentre se si cerca una consistenza più densa meglio utilizzare l’amido di mais. Le quantità non variano sia se si sceglie l’amido di riso, sia quello di mais.
Come si lavora la crema
Per evitare la formazione di grumi, uno degli importanti trucchi per ottenere una crema pasticcera da vero pastrychef è come si lavora la crema. Non si deve mai lasciare riposare zucchero e amido di riso, ma mescolarli continuamente con i tuorli. In questo modo si otterrà una crema morbida, ma non montata.
Aggiungere il latte
Per ottenere una crema uniforme, aggiungere il latte è un passaggio fondamentale. Tra i trucchi per avere una crema da vera pastrychef bisogna aggiungerlo in 3 tempi diversi, continuando a mescolare vigorosamente per evitare la cottura dei tuorli. Inoltre scaldare il latte prima di unirlo ai tuorli è un modo per evitare che quest’ultimi subiscano temperature alte.
Raffreddare la crema
Raffreddare la crema ponendola una ciotola, messa precedentemente nel congelatore, è l’ultimo dei trucchi per una crema pasticcera da vero pastrychef. La crema, infatti, deve essere portata a 50°, cioè al di sotto del punto di cottura, nel modo più rapido possibile. Questo vi farà ottenere una crema davvero squisita.
Ingredienti e preparazione
Cominciamo preparando gli ingredienti necessari per la crema pasticcera:
- 500 g latte intero
- 130 g di zucchero
- 125 g di tuorli (circa 5 uova)
- 40 g amido di riso
- 2 bacelli di vaniglia
- ½ scorza di limone
Poniamo sul fuoco il latte aromatizzato con i semi e i bacelli di vaniglia tagliati a pezzettini. La vaniglia è uno degli aromi più potenti se utilizzati al naturale. Aggiungiamo la scorza di limone. In un altro tegame mettiamo i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Iniziamo, aiutandoci con una frusta morbida, a mescolare questi 3 ingredienti fino a ottenere un composto uniforme. Prendiamo il latte, che era sul fuoco e che avrà raggiunto l’ebollizione e attraverso un colino lo versiamo nei tuorli uniti a zucchero e amido. Preseguiamo la cottura ponendo il tegame sul fuoco. Senza forza, ma con delicatezza, teniamo mescolato con il frullino il composto. La crema si addenserà, a questo punto andiamo a raffreddarla in una ciotola continuando a mescolare energicamente. Se resta lucida, vuol dire che abbiamo ottenuto la miglior crema pasticcera.
Con questi 5 trucchi per una crema pasticcera da vero pastrychef non potrete sbagliare, il risultato sarà sorprendente, e potrete conservare la crema al meglio riponendola in frigorifero, da 0 a 4 gradi, coperta da una pellicola.
