Volevo essere un pomodoro: il piatto stellato di Philippe Léveillé
Dopo l’intervista con Philippe Léveillé, in cui lo chef stellato ha raccontato della sua idea di cucina e della sua avventura a Hong Kong, è arrivato il momento di parlare di uno dei suoi piatti. Abbiamo scelto #Volevoessereunpomodoro!!, una creazione particolare nata dalla passione dello chef per la mozzarella di bufala, evolutasi col tempo da aperitivo a vera e propria portata.
La storia di #Volevoessereunpomodoro!!
Il piatto nasce circa un anno mezzo fa, in origine come semplice aperitivo, di dimensioni ridotte, più o meno quelle di un pomodoro ciliegino. All’inizio si trattava di un mix di pane e pomodoro, coperto da mozzarella, un velo di pomodoro gelificato e del gazpacho non piccante.
La trasformazione da aperitivo a vero e proprio antipasto è avvenuta in maniera semplice, ha raccontato Philippe Léveillé: tutti chiedevano il bis del piccolo pomodoro. Solo che lo chef si è reso conto di non poter aumentare le dimensioni senza usare troppo pane, optando quindi per una tartare di gamberi.
L'idea di usare questo ingrediente nasce da una vacanza in Sicilia, in cui lo chef ha potuto gustare gli ottimi gamberi rossi di Ciccio Sultano: poi incorporati, in forma di tartare conditi con lime e olio del Garda, come primo strato della ricetta del pomodoro. Di fatto le persone hanno cominciato ad immaginare #Volevoessereunpomodoro!! come una rivisitazione della caprese, pur non volendolo essere in origine.
Com'è fatto il piatto di Philippe Léveillé
Si parte con la tartare di gamberi rossi, conditi con olio del Garda e lime.
È il turno poi della mozzarella di bufala, il cuore del «finto» pomodoro, trasformata in spuma con il sifone.
Si utilizza un gelificante naturale e vegetale sul succo di pomodoro per ottenere una sorta di buccia.
Si posiziona questa pellicola commestibile sulla spuma dando la forma di pomodoro.
Si guarnisce il tutto con un gazpacho non piccante.
Il tutto accompagnato da un sorbetto al basilico, fatto con un particolare macchinario, il Pacojet, di cui vi abbiamo già parlato.
Dopo il successo riscosso dalle nostre parti, anche ad Hong Kong, dove si trova L’aLtro, il secondo ristorante stellato di Philippe Léveillé, #Volevoessereunpomodoro!! ha fatto innamorare tutti. La cosa interessante però è che gli asiatici, non mangiando latticini abitualmente, inizialmente, hanno interpretato il piatto come un dessert, non come un antipasto.
Fotografie di Alessandro Mombelli
