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Verde, nero o bianco? Qualità e proprietà del tè

Ad ognuno il suo, ogni diversa varietà di questa bevanda ha il suo impiego specifico, le sue personali qualità e metodo di preparazione, guai a confondersi!

La bevanda più consumata dopo l’acqua

Bevanda dal gusto leggermente amaro, la più diffusa e consumata al mondo dopo l’acqua, il tè è considerato da molte culture, tra cui quella cinese e giapponese, uno dei principali ingredienti per vivere in salute. Viene ottenuto da acqua calda e infuso o decotto di foglie della pianta Camellia sinesis, coltivata maggiormente in Cina, India, Sri Lanka, e Kenia.

La preparazione

La prima fase della produzione consiste nella raccolta, che viene effettuata da persone esperte staccando l’apice del germoglio e le due foglie superiori di ogni pianta e lascando le inferiori perché più vecchie e potenzialmente meno buone. Ogni giorno i raccoglitori riescono ad ottenere circa 25 chili di foglie, le quali verranno poi trasportate negli appositi stabilimenti di lavorazione per essere prima di tutto appassite; in media, partendo da quattro chili di foglie fresche, si ottiene un chilo di prodotto, la cui lavorazione può variare a seconda della tipologia di tè. Se la fase di appassimento e quella di essiccazione avvengono per tutte le varietà, la differenza sostanziale risiede nel sottoporre o meno le foglie a fermentazione, a doppia fermentazione o nell’utilizzo di parti diverse di pianta. Visto che vi abbiamo già raccontato quali sono le tradizioni legate a questa bevanda, vediamo quali sono le differenze tra le diverse varietà.

Come si fa il tè

Meglio verde o nero?

Il tè verde, il più consumato e prodotto dalla popolazione cinese e da quella giapponese, non subisce il processo di fermentazione delle foglie: esse vengono piuttosto appassite, vaporizzate, poi essiccate, quindi arrotolate e ulteriormente sottoposte a essiccazione fino ad ottenere un residuo di umidità pari al 3-4 %. Esiste anche una varietà particolare di tè verde, detta matcha, che abbiamo trattato in un altro articolo.

Diversamente la varietà nera viene definita un alimento fermentato, perché dopo il processo di appassimento delle foglie, queste vengono arrotolate per innescare e favorire il processo di fermentazione (di tipo ossidativo). In questa fase le foglie acquistano un colore rosso-bruno e sprigionano i primi aromi tipici, ed è proprio questo passaggio ad influire maggiormente sulla qualità del prodotto, che verrà ultimato con l’ultima fase di essicazione, fino ad ottenere un residuo di umidità pari al 5-6 %. I più conosciuti di questa categoria sono l’Assam, il classico tè nero indiano e il Darjeeling, tra i più pregiati della regione.

Tè profumati e Oolong

Esiste un’altra varietà di questa bevanda, ottenuta con l’interruzione della fermentazione poco prima che il prodotto acquisisca le caratteristiche del tè nero: è il tè oolong, una tipologia definita come semifermentata. Sempre attraverso il processo fermentativo si può creare un’ulteriore tipologia, la cui caratteristica è subire una doppia fermentazione: la prima equivale sotto ogni aspetto a quella del tè nero, mentre la seconda viene descritta come microbica. Così si ottiene il tè pu’er, dal caratteristico sapore di terra fresca.

Se fin’ora abbiamo visto varietà di tè diversificate per lavorazione, ma dalla stessa materia prima di base, con l’utilizzo esclusivo della prima fogliolina dell’apice del germoglio si ottiene un’ulteriore tipologia detta tè bianco. Questo particolare tè ha un contenuto di caffeina (comunemente chiamata teina) più basso rispetto alle altre tipologie, che vedono un contenuto maggiore nel tè verde e ancora più elevato nei fermentati. Tra le varietà in commercio troviamo anche i così detti tè profumati: questi vengono prodotti miscelando al tè nero, verde ed oolong, olii essenziali o spezie. Tra i più comunemente bevuti in occidente troviamo il tè al gelsomino, al bergamotto (il comune Earl Grey), ma anche ai fiori di loto, alla rosa e al sapore di vari frutti.

Benefici e controindicazioni

Dal punto di vista del contenuto nutrizionale questa bevanda offre un’ampia varietà di sostanze benefiche e utili al nostro organismo: le foglie di tè contengono sostanze antiossidanti, vitamine, minerali, ma anche alcaloidi come la caffeina, la teobromina e la teofillina. Una menzione di merito va all’amminoacido L-teanina che possiede proprietà rilassanti, antistress e antiipertensive complementari agli effetti della caffeina. Quest’ultima è una molecola vasodilatatrice e blandamente diuretica e, nonostante sia minore rispetto a quella contenuta nel caffè, è più facilmente assimilabile nel tè. La caffeina è un ottimo eccitante, aiuta a migliorare i riflessi e la concentrazione, ma se assunta in quantità eccessive può ridurre l’assorbimento e la biodisponibilità di alcune sostanze, nonché, in casi estremi, la morte.

Il tè offre ulteriori benefici, tra questi la prevenzione delle patologie cardiovascolari e delle carie, favorendo la salute del cavo orale e, se bevuto regolarmente, contribuisce anche a mantenere bassi i valori della pressione sanguigna. Se assunto dopo i pasti può anche facilitare la digestione della carne e dei grassi ed è un ottimo alleato delle diete dimagranti in quanto recenti studi hanno dimostrato che l’assunzione di tè permette al corpo di bruciare grassi più velocemente, in particolare il tè verde riduce l’assorbimento dei carboidrati e dei grassi da parte del nostro organismo.

Nonostante ciò questa bevanda se consumata in quantità eccessive può presentare effetti collaterali: irritazione della membrana dello stomaco, agitazione e tachicardia e macchie scure sui denti; il suo consumo deve essere particolarmente controllato durante la gravidanza dato il suo contenuto di caffeina.

Fonti: Teatime – Taccuinistorici- Sakuramagazine

Le informazioni contenute in questo articolo sono da intendersi a puro scopo informativo e divulgativo e non devono essere intese in alcun modo come diagnosi, prognosi o terapie da sostituirsi a quelle farmacologiche eventualmente in atto. In nessun caso sostituiscono la consulenza medica specialistica. L’autore ed il sito declinano ogni responsabilità rispetto ad eventuali reazione indesiderate.

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