Una buona recensione può distruggere un ristorante
Secondo giornalisti e scrittori del settore ormai è una certezza: una buona recensione può distruggere un ristorante. In un’epoca in cui pareri e opinioni viaggiano in grande quantità per la rete e le classifiche raccolgono sempre più locali, perfino chi si prefissa di svolgere un lavoro approfondito e metodico può scatenare reazioni inaspettate. Così i ristoranti più premiati a volte non riescono a reggere la pressione della marea di nuovi clienti che una recensione può causare, crollando sotto il loro peso.
Recensioni e classifiche
Per capire come il fenomeno si sia acuito nel tempo dobbiamo chiarire la trasformazione del mondo delle recensioni. Un tempo era molto comune, per un critico o un giornalista del settore, scegliere un locale perché segnalato da amici, conoscenti o familiari, magari sempre gremito di persone per la bontà del menù proposto. Non eravamo ancora circondati da un’informazione onnipresente e facilmente accessibile, le persone sceglievano cosa leggere con calma.
Oggi la situazione è completamente cambiata: abbiamo a disposizione una tale quantità di dati che ci dobbiamo affidare a versioni fortemente riassunte di quello che, in precedenza, aveva bisogno di tempo per essere capito e metabolizzato. Siamo nell’era delle classifiche, in cui è semplice capire chi sta in cima e chi non lo è, facili da scorrere, accessibili. Questa situazione è parte del problema e rende una recensione, in grado di cambiare il posizionamento di un locale in una classifica, uno strumento molto potente.
Come distruggere un ristorante
Quando i membri di una redazione hanno finito il loro lavoro di indagine su un numero di locali, che siano 10 o 100 poco importa, si può finalmente stilare una classifica. Ed è qui che le cose possono iniziare ad andare male. Un ristorante può vedere, dopo la pubblicazione di un articolo su testate nazionali, decuplicare la propria clientela nell’arco di qualche giorno.
Negli USA esiste un forte turismo basato sul cibo e sono in molti ad organizzare viaggi scandendo le tappe tra i locali considerati i migliori. Questo fenomeno può destabilizzare completamente i ritmi di un ristorante consolidato: maggiore stress sul personale, cambio dei ritmi nella fornitura della materia prima, pressione superiore sulla brigata in cucina, minore cura del cliente.
Può capitare che i punti sopracitati siano esasperati al punto da far calare la qualità del servizio e del cibo servito, scatenando di conseguenza le recensioni negative dei nuovi clienti. Nel frattempo la clientela abituale, numericamente inferiore rispetto agli avventori dell’ultimo minuto, può finire senza il suo locale di riferimento. Magari dopo una vita passata a mangiarci. I ristoranti che non riescono a reggere la pressione possono arrivare addirittura a chiudere. Qualcosa di simile succede anche in Europa, basti pensare a chi ha rinunciato alle stelle Michelin. Tutto questo per colpa di una buona recensione e della classifica conseguente.
