Trucchi per una tartare di carne da chef

Conoscete tutti i trucchi per una tartare di carne da chef? Questo piatto, molto famoso nella cucina piemontese, è perfetto per festeggiare il primo caldo dell’anno, una ricetta da concendersi per assaporare una carne di ottima qualità. Come abbiamo detto più volte però sono le cose semplici che spesso nascondono i trucchi più interessanti, tanto più se l’obiettivo è valorizzare la materia prima.

1. Scegliete il giusto taglio

Una delle domande che si sente fare più frequentemente sulla tartare è da quale carne cominciare. L’origine piemontese della ricetta suggerirebbe che sia proprio la razza bovina autoctona della regione la migliore da utilizzare, la famosa Piemontese. La sua caratteristica unica sta nella massa muscolare più accentuata, detta fassone o doppia coscia. Si possono usare girello, scamone, noce, fesa e - soprattutto - filetto. Meglio optare per quest’ultimo, o comunque un altro taglio senza troppo grasso. Ricordatevi che avrete bisogno anche di un bell’uovo fresco, possibilmente biologico, di cui dovrete utilizzare il tuorlo.

3. Condimento

Questo è il tasto più dolente di tutta la faccenda: quali condimenti utilizzare. Ogni chef che si rispetti ha messo a punto una sua particolare ricetta, con annessa combinazione originale e creativa di materie prime eccezionali. Il punto è che si ha a che fare con sapori delicati, e ci vuole davvero molto poco per sovrapporre tutto in un boccone di cui alla fine non si distingue nessun sapore. La soluzione migliore è presentare la tartare in un piatto da portata, condita appena con un po’ di sale e pepe, e lasciare che i commensali personalizzino il loro piatto secondo le preferenze. Avere a disposizione un ottimo olio d’oliva, per esempio, o della senape in semi, può fare la differenza. Capperi e acciughe sono un altro tocco molto interessante, ma devono essere misurati con molta attenzione per non rovinare la carne.