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Tonno rosso «di corsa», a Carloforte il migliore del mondo

500 anni di tradizione, una pesca cruenta, un animale eccezionale. Stiamo parlando del tonno rosso, soprannominato «tonno di corsa», una vera prelibatezza tipica di Carloforte, località a sud della Sardegna.


È una pratica che risale ai tempi dei fenici quella che si ripete ancora oggi nei mari della Sardegna, precisamente a sud, sulle coste della minuscola isola di San Pietro dove si trova il comune di Carloforte. Si pesca una preda ambita il tonno rosso del mediterraneo, che gli isolani chiamano «tonno di corsa», un pesce dalla carne succulenta, delicata e conosciuta fino al Giappone per la sua incredibile qualità.

Tonno rosso di corsa, a Carloforte il migliore del mondo

L’ultima tonnara d’Europa

Quella di Carloforte è l’unica tonnara attiva di tutto il Mediterraneo, dalla quale si dirige una pratica, quella della mattanza, che risulta essere uno spettacolo esclusivamente per palati forti. Nonostante il metodo cruento è una pratica che si svolge una volta l’anno, su una scala troppo limitata per mettere in pericolo la specie di tonni rossi che torna nel mediterraneo ogni anno. Proprio da questo prende il suo soprannome, «di corsa»: i tonni arrivano in grandi banchi dall’oceano Atlantico con l’obiettivo di deporre le uova nelle acque più calde del Mediterraneo.

Il tonno rosso di corsa

Durante queste lunghe navigate il pesce attinge alle sue scorte di grasso, la carne diventa più magra e ricca di proteine e diventa davvero pregiata. Così il tonno rosso viene diretto, quando transita vicino a Carloforte, all’interno di diverse camere composte da reti fisse. Quando il numero di esemplari raggiunge la soglia che il rais – il capo della tonnara – reputa sufficiente, l’ingresso di questo labirinto viene chiuso e gli esemplari fatti entrare nell’ultima grande «camera» dove si compie la vera e propria mattanza.

Le reti della tonnara

Gli esemplari catturati in questo modo sono richiesti in tutto il mondo e in particolare sono gli chef giapponesi ad avere una passione sfrenata per questo tipo di pesce, quasi di più che per le loro varietà locali. Ogni anno alla fine di maggio si tiene a Carloforte il famoso Girotonno, una festa in concomitanza con la riapertura della tonnara, dove vengono invitate molte personalità del mondo della gastronomia a celebrare quello che in molti definirebbe come il migliore tonno del mondo. Bisogna stare comunque attenti: i carlofortini non sono gli unici appassionati di questo pesce e in Europa esistono soglie vincolanti di pesca che non possono essere superate.

Matteo Buonanno Seves
Un giovane laureato in Scienze Gastronomiche con la passione per il giornalismo e il mai noioso mondo del cibo, perennemente impegnato nel tentativo di schivare le solite ricette e recensioni in favore di qualcosa di più originale.