Tajine: come cucinare con la pentola nordafricana

Chi ha avuto modo di assaggiare la cucina maghrebina, saprà che è ricca di piatti saporiti e speziati ma anche molto leggeri. Il merito è tutto della tajine, la particolare pentola di terracotta variopinta. Vediamo come si utilizza e quali piatti si possono cucinare con la tajine.

Tajine, che cos’è?

Il termine tajin o tajine ha origine berbera e indica sia delle pietanze tipiche della cucina marocchina sia il tegame che si usa per prepararle. Si tratta di una pentola in terracotta, composta da due pezzi: la base, cioè un piatto con il bordo un po’ alzato, sul quale si mettono gli ingredienti, e il coperchio a forma di cono, spesso decorato con disegni etnici e colori sgargianti. Gli ingredienti con tempi di cottura più lunghi vengono posti al centro del piatto, mentre quelli che cuociono più velocemente vengono invece posti ai lati o sopra ai primi. Accendendo la fiamma sotto alla pentola e cuocendo a fuoco lento, i vapori all’interno si condensano e ricadono sul cibo in cottura. In questo modo, le pietanze risultano tenere, più saporite e anche leggere. Il processo di cottura, lento, salutare e che sfrutta l’umidità che si forma all’interno della pentola, ricorda la cottura a vapore e anche quella con la pentola a pressione.

Come si utilizza la pentola magrebina?

La tajine tradizionale berbera veniva appoggiata direttamente sulle braci, invece le tajine moderne hanno una base più solida e, a volte, di metallo, come ghisa o alluminio. In questo modo possono essere messe direttamente sul fornello di casa e si puliscono anche meglio. Uno spargifiamma è comunque consigliato per evitare che si crepi il fondo e oltretutto distribuisce il calore in maniera più efficiente. Chi, invece, ha un fornello a induzione, dovrà utilizzare un apposito adattatore. Per calcolare i tempi di cottura, è necessario aggiungere 15 minuti, che è il tempo che ci impiega la pentola per riscaldarsi.

Cosa si può cucinare con la pentola tajine?

I piatti tipici marocchini più conosciuti preparati con questo strumento sono a base di carne di manzo o agnello, come le polpette Kefta, di pollo (Mqualli) o di pesce, ma in realtà si può cucinare di tutto con la pentola tajine, anche verdure e legumi. L’importante è mantenere umidità all’interno della pentola, quindi è bene aggiungere una tazza di acqua a inizio cottura oppure utilizzare ingredienti dall’elevato contenuto acquoso. Per una cottura perfetta aggiungere acqua fredda nell’incavo che si trova nella parte alta del coperchiò. Questo favorirà la circolazione dei vapori all’interno del cono. Non allarmatevi se dopo un po’ vedete uscire dei vapori dalla pentola: è segno che la cottura procede bene ed è uniforme.

Non solo carne

I piatti che si possono cucinare nella tajine non sono solo quelli tipici della tradizione culinaria nordafricana, a base di carne o pesce, infatti questa pentola si presta molto bene anche alla preparazione di ricette vegetariane e vegane, come il tajine di verdure e ceci con cannella e mandorle o quello di cous cous e verdure o ancora quello di zucca e tofu. Una precisazione importante: il termine tajine si usa al femminile quando si parla della pentola, mentre quando viene utilizzato al maschile indica la pietanza che viene preparata con la pentola tradizionale magrebina.