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Si chiamano Bale d’asu, ma non sono quello che pensate

Devono essersi divertiti parecchio i primi contadini che produssero questo salame dalla forma tondeggiante a base di carne d’asino, una tipicità ora a rischio di estinzione.

Le bale d’asu, letteralmente «palle d’asino», sono un salume tipico della zona di Mondovì, in provincia di Cuneo, una vera e propria perla della tradizione, praticamente unica nel panorama italiano. Eppure non si tratta effettivamente di testicoli di asino, ma di un salume composto con carne asinina, pancetta, carne magra di maiale e vacca, il tutto avvolto dalla cotica di bovino.

Bale d'asu

Nato in un monastero

Le poche notizie che si hanno sull’origine di questo particolare salume conducono tutte al Monastero di Vasco, un comune di piccole dimensioni nelle zone di Mondovì, in provincia di Cuneo. La produzione delle bale d’asu è tipica di tutta la zona del monregalese, anche se storicamente questo salume era fatto in purezza con la carne d’asino: parliamo di un 100% di carne asinina, con l’aggiunta in alcuni casi di grasso di maiale.

Asino

Questa pratica è proseguita fino a qualche decina di anni fa, quando queste bestie da soma hanno cominciato ad essere sostituite da convogli su binari: il treno stava prendendo il sopravvento sulle vecchie carovane e questi animali divennero sempre meno diffusi. Con il diminuire degli asini i mastri salumieri cominciarono a tagliare sempre più spesso la carne di questo animale con parti di maiale e mucca.

L’asino oggi

La preparazione moderna prevede un impasto di carne composto da carne suina per il 60%, quella bovina per un 20% e asinina per la restante parte, la cui macinatura si limita ad essere solo grossolana. Ma, si sa, il segreto della maggior parte dei salumi non sta tanto nella carne quanto nella concia: in questo caso la speziatura è composta da sale, pepe, noce moscata, erbe aromatiche – ognuno ha la propria ricetta tramandata in famiglia – e vino rosso.

Si chiamano Bale d'asu, ma non sono quello che pensate

Il tutto viene insaccato in una cotenna di vacca, destino comune a quegli insaccati appartenenti alla famiglia dei cotechini, per poi essere consumato fresco. Questa è un’altra peculiarità delle bale d’asu, non subiscono alcuna stagionatura. Normalmente vengono messe nell’acqua quando questa è ancora fredda e si lasciano passare due ore da quando inizia a bollire. Il risultato è una sorta di cotechino dal sapore più intenso, perfetto per essere accompagnato dai contorni tipici autunnali, dal purè di patate alle lenticchie.

Fonti: fondazioneslowfood.com – vistochebuono.it – wikimedia.org – baledasu.it

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