Salmone selvaggio, meglio per l'ambiente e il palato
Per quanto possiate ritenervi esperti, visto tutto il pesce che ormai si divora nei ristoranti orientali, il salmone selvaggio è una di quelle chicche gastronomiche che probabilmente non avete ancora assaggiato. Ma per poter scegliere un pesce di qualità è importante conoscerne le origini, la provenienza e il metodo di produzione adottato per trasformare la materia prima. Nel caso dei salmoni d’allevamento la maggior parte proviene da acquacolture intensive assolutamente noncuranti degli standard di sostenibilità.
Vigono infatti pessime condizioni igienico-sanitarie, che portano alla produzione di un prodotto poco sano e scadente che arriva poi sulle nostre tavole ad un prezzo sicuramente più conveniente rispetto ad altri. Qualità che possiamo invece trovare nella sua pregiatissima controparte selvaggia, non presente comunemente accanto al pescato del giorno, e reperibile con meno facilità, ma sicuramente di nobili origini.
Origini e caratteristiche del salmone affumicato
È senza dubbio il re di tutti salmoni, proviene dai mari ghiacciati e cristallini della lontana Alaska, dove nuota spensierato, nutrendosi di alghe, gamberetti e piccoli pesci che incontra durante il suo cammino. Infatti presenta qualità nutrizionali nettamente superiori rispetto a quelle dei salmoni d’allevamento.
La nostra primizia scarlatta viene pescato nell’Oceano Pacifico, e sono cinque le specie individuate: reale, rosso, argentato, keta e rosa. È l’unico della categoria dei salmoni ad aver ottenuto il marchio MSC (Marine Stewardship Council) di pesca sostenibile. Un tipo di pesca che rispetta gli standard di sostenibilità ambientale e crea le condizioni ideali affinché il nostro pesce possa avere il suo decorso naturale in piena libertà, prevenendone oltretutto l’estinzione.
Il salmone selvaggio dell’Alaska dunque si muove continuamente attraverso fiumi e mari, e si nutre esclusivamente di ciò che offre il territorio, per questo motivo la sua carne è molto muscolosa e compatta ed ha anche una colorazione più scura, tendente al rossiccio, per via della grande quantità di carotenoidi ingeriti tramite gli alimenti che consuma.
Un prodotto nettamente superiore: le differenze con i salmoni d’allevamento
Tra il salmone selvaggio dell’Alaska, l’Oncorhinchus e il salmone dell' Atlantico o Salmon salar le differenze sono evidenti e facilmente individuabili: sia per una questione di aspetto che di sapore. Infatti come vi dicevo la carne di quello selvaggio è meno grassa, più compatta e saporita, rispetto a quella del salmone d’allevamento, che si presenta pallida e più calorica. Un alimento sano e naturale quindi, che non viene trattato con ormoni o antibiotici, ed è pertanto ricco di acidi polinsaturi preziosi per il mantenimento del nostro benessere fisico.
Il salmone selvaggio è un pesce molto pregiato anche in Alaska, a cui addirittura gli abitanti dedicano eventi esclusivi: il più popolare è il Salmon Bake, una cena unicamente a base di salmone e prodotti tipici. In Europa purtroppo non si trova mai fresco, contrariamente a quello norvegese, e viene spesso importato congelato, eviscerato o altrimenti trattato con metodi di affumicatura molto sofisticati: a freddo, per esempio, o con legno di faggio.
Le quantità prodotte e commercializzate sono molto limitate per questo si posiziona tra gli alimenti di qualità indiscutibilmente superiori e ad un prezzo legittimamente molto più elevato. Ma sono sicura che il suo sapore vi conquisterà per questo consiglio vivamente di provarlo.
Fonti: slowfood.com - akvisit.com - nytimes.com - frische.migros.ch - impresamia.com - Università di Parma, Scienze Gastronomiche - Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco
