Salame di Montisola, dal lago d'Iseo una specialità quasi sconosciuta

Il salame di Montisola è un salume poco conosciuto ma dalla tradizione ancora viva e vegeta, una storia che aspetta solo di essere riscoperta. Tanto più eccezionale quando si pensa che la sua produzione, come suggerisce il nome, si tiene a Monte Isola, l’isola lacustre più grande di tutta Europa, nel lago d’Iseo. Non esiste ancora una denominazione particolare né un disciplinare a regolarne la produzione, ma diffidate da chi non produce sull’isola il salume.

Un’identità d’eccezione

Il salame di Montisola è considerato assolutamente identitario dell’isola e spesso se ne lamenta qualche imprecisione: innanzitutto i salumifici sulla terra ferma non dovrebbero potersi vantare di questa specialità e, forse soprattutto, non far passare la macinatura a macchina come tipica di questo salame. In effetti però, meglio ricominciare dall’inizio.

Gli abitanti dell’isola affermano che il salame assume le sue particolari caratteristiche organolettiche proprio per il luogo in cui viene prodotto. Un esempio è sicuramente il Salumificio Monte Isola, un’azienda che crede ancora nella produzione tradizionale. Vi abbiamo già raccontato cosa rende buono un salame, ma questo di Montisola cosa avrà di così speciale?

La carne viene tagliata grossolanamente a coltello, un modo quasi sicuro per riconoscerlo, così come la miscela di vino e aglio con cui viene trattato, rendendolo particolare anche all’assaggio. Ciliegina sulla torta è il passaggio di affumicatura, che normalmente dura 30 giorni e viene svolto sull’isola in una delle poche stanze disseminate per il territorio dotate di camino in cui bruciare legna secca.

Sul sito del Salumificio Monte Isola si può leggere: «Con orgoglio, il Salumificio Monte Isola tramanda le antiche tradizioni - spiegano - i nostri salumi respirano l’aria incontaminata delle terre di Monte Isola, tra gli uliveti e gli alberi da frutto che contribuiscono ad una stagionatura eccellente ed unica.» sottolineando come il territorio sia la chiave dei loro prodotti. Ecco allora i punti più importanti per riconoscerlo:

• Salagione molto leggera.
• Leggera affumicatura naturale con rami di olivo, foglie di alloro e bacche di ginepro.
• Aromi naturali e spezie macinate fresche.
• Il taglio a punta di coltello.
• L’assenza quasi totale di grasso.
• Tagli impiegati pregiati da suini italiani.

Fonti: storienogastronomiche.it - salumificiomonteisola.it - agriturismoitalia.gov.it (Al Berlinghetto)