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Risotto all’Isolana: ricetta e storia di una prelibatezza veronese

Lombata di maiale, manzo e cannella: il trittico di ingredienti che dà anima e corpo ad un risotto speciale, la cui ricetta ufficiale ha festeggiato il 50esimo anniversario proprio l’anno scorso.

Codificata da un Cavaliere in persona, la ricetta del risotto all’Isolana non può essere certo presa sottogamba, tanto più che poco fa c’è stato un leggero aggiornamento nell’equilibrio degli ingredienti. Una tradizione quella del risotto radicata profondamente nella provincia veronese, e ancora di più attorno alle riserie isolane, che avevano fatto di questo piatto un vero simbolo di cultura gastronomica. In questi giorni tra l’altro si sta tenendo la Fiera del Riso proprio a Isola della Scala, dove nacque questo antico piatto.


Risotto all’Isolana: ricetta e storia di una prelibatezza veronese

Pane per Cavalieri

Nel 1967, proprio in occasione della prima edizione di questa fiera a Isola della Scala, divenne chiara la necessità di codificare la ricetta del risotto all’Isolana, in modo che fosse definito in maniera chiara come si dovesse preparare questo piatto. Nelle sue prime versioni infatti era semplicemente un piatto povero, pensato per i cosiddetti piloti, quelli che avevano l’ingrato compito di pilare il riso. Per insaporire le manciate di questo cereale che i padroni lanciavano agli operai si usava il lardo, battuto con burro, cipolla e pomodori.

Pane per Cavalieri

Era ancora il XVIII secolo e da allora la ricetta è cambiata, diventando nell’arco dei decenni via via più raffinata, abbandonando parte degli ingredienti poveri in favore di parti più ricercate. Così il lardo diventa lombata di maiale e vi si aggiunge in parte uguale anche il vitello magro. E così torniamo al 1967, quando il Cavaliere Pietro Secchiati venne incaricato di stilare la ricetta definitiva, quella che successivamente nel 1985 divenne ufficialmente la vera e sola riconosciuta come ufficiale.

La nuova ricetta

Solo l’anno scorso, dopo più di trent’anni, la ricetta è stata rivista per l’ultima volta: un maestro risottaro ha preparato tre differenti versioni della ricetta, giocando in particolare con la quantità di carne di maiale, raccogliendo il parere degli astanti. Il risultato è stato chiaro, il pubblico ha preferito una nuova versione, con il suino che è passato da 200 a 600 grammi.

La nuova ricetta

Vi riportiamo a questo punto la ricetta aggiornata, così potrete provarla anche a casa, cominciando proprio con la lista degli ingredienti:

  • 1 Kg di Riso Vialone Nano Veronese (consigliato l’Igp)
  • 2 litri di ottimo brodo (pollo/gallina – manzo – verdure)
  • 200 gr. di vitello magro
  • 600 gr. di lombata di maiale
  • 150 gr. di burro
  • 140 gr. di formaggio grana
  • Pepe, sale, cannella e rosmarino (quanto basta)

Per la preparazione cominciate col tagliare la carne a dadini, condendola con sale e pepe macinato fresco, per poi lasciarla riposare per un’oretta. Fondete a questo punto il burro, aggiungendo un rametto di rosmarino e rosolando con cura la carne. Continuate a cuocere a fuoco lento fino a che la carne non sarà pronta, solo a questo punto potrete eliminare il rametto di rosmarino.

Arriviamo ora al riso: fate bollire il brodo, aggiungete il riso mondato e proseguite con la cottura per circa 18 minuti a fuoco lento. Un buon indicatore sarà il brodo, che dovrà essere completamente assorbito dal riso. Non rimane altro che condire il riso con la carne preparata in precedenza. Come tocco finale il grana e la cannella, se mescolati assieme prima ancora meglio.

Fonti: veronasera.it – fieradelriso.it – agrodolce.it – giordanatalamona.it

Matteo Buonanno Seves
Un giovane laureato in Scienze Gastronomiche con la passione per il giornalismo e il mai noioso mondo del cibo, perennemente impegnato nel tentativo di schivare le solite ricette e recensioni in favore di qualcosa di più originale.