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Recioto, perché il vino veronese si chiama così?

Molti lo conoscono, lo bevono e lo apprezzano, ma non tutti sanno perché il Recioto si chiama così e quali sono le probabili origini del suo nome.

Il Recioto è un vino rosso dalle origini antiche tipico del Veneto. E’ una delle eccellenze enologiche della zona di Verona, frutto in particolare dei vitigni della Valpolicella, la zona collinare che si estende a ovest della città scaligera fino alle montagne della Lessinia. Si tratta di un rosso passito dolce, che viene bevuto soprattutto come accompagnamento del dessert, ma anche abbinato a formaggi stagionati o erborinati. Ma perché si chiama così? Quali sono le origini di questo simpatico nome?

Recioto, perché il vino veronese si chiama così
Foto: Kelsey Knight @Unsplash

Perché si chiama Recioto?

Sulle origini del nome “Recioto”, entrato in uso a Verona verso la fine dell’800, ci sono un paio di versioni. Secondo alcune interpretazioni, potrebbe derivare dal latino recis (grappoli staccati) oppure da racemus (grappolo selezionato). Altre ipotizzano che sia il risultato della storpiatura nel corso dei secoli della parola Raeticum, uno dei nomi con cui era conosciuto l’antenato di questo rosso passito nel veronese all’epoca degli antichi romani.

Tuttavia, la teoria più accreditata è che la denominazione “Recioto” derivi dalla parola dialettale veneta recia, vale a dire orecchio. Il riferimento è alle selezione estremamente accurata delle uve per la sua produzione. I viticoltori veronesi, infatti, scelgono solo le parti più esterne e alte dei grappoli. Quelle che, appunto, sarebbero le loro “orecchie”. Queste, esposte al sole in maniera continuativa e contenenti una maggiore concentrazione zuccherina, sono più dolci degli altri acini e quindi le parti più idonee per l’appassimento e per la produzione di un vino dolce come il Recioto.

L’appassimento per il Recioto

Svelato il probabile motivo per cui si chiama così, vediamo ora un’altra curiosità del Recioto: il processo di appassimento delle uve. Questa tradizione nel tempo ha visto succedersi diverse tecniche: l’antica pergula domestica risalente ai romani, con l’uva appesa a un doppio filo intrecciato; l’appassimento a terra, con i grappoli disposti sul pavimento in legno dei vecchi granai; senza dimenticare le arèle, tavole di cannucciato sulle quali in estate i contadini allevavano i bachi da seta e, in autunno, veniva stesa l’uva ad appassire. Proprio per questo intreccio di attività il Recioto viene spesso definito” morbido e avvolgente come un drappo di seta”.

Oggi l’appassimento avviene direttamente nelle cassette di legno o in plateau di plastica traforati adatti per appassire grandi quantità di uve. In ciascun plateau vengono disposti circa 6 kg di uve in mono strato per poi essere accatastati e monitorati per 120-130 giorni in appositi fruttai. La pigiatura e la vinificazione avvengono in prossimità e dopo le festività natalizie.

Recioto, il “padre” dell’Amarone

Per produrre il Recioto è vengono usate uve passite locali come la Corvina, il Corvinone e la Rondinella e, in percentuali minori, Forselina, Negrara e Oseleta, a volte anche la Molinara. Il Recioto rosso è tipico della sola Valpolicella. A Soave e Gambellara si producono invece due versioni di Recioto bianco.

Un’ultima curiosità del Recioto riguarda un suo “figlio”. Parliamo dell’Amarone, altra eccellenza enologica di Verona che, assieme al Valpolicella e al Ripasso, negli anni ha oscurato in termini di popolarità il passito. L’Amarone, infatti, sarebbe nato solo negli anni ’30 per un errore nella produzione del Recioto. Non a caso, per la sua produzione vengono appassite le stesse uve, allo scopo di ottenere però un vino più secco e, appunto, amaro.

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Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food