Quali sono i tipi di miso?

Il miso è un ingrediente tipico della cucina asiatica, in particolare di quella giapponese. Si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla e di un cereale, tipicamente il riso, grazie all'azione di un fungo noto come koji (Aspergillus oryzae). Il risultato è una pasta densa di colore variabile e dal sapore molto salato. A seconda del cereale utilizzato si ottengono vari tipi di miso ma questo non è l'unico metodo di classificazione: è possibile classificarlo anche in base al colore e al grado di salinità.

Tipi di miso

Quando si parla di miso non ci si riferisce a un'unica preparazione. Come accennato infatti ne esistono diversi tipi a seconda del cereale utilizzato, del colore che assume la preparazione finale e della sapidità complessiva. 

In Giappone, dove il miso è un ingrediente molto diffuso, se ne contano decine e decine di tipologie quindi è del tutto naturale che esistano diversi livelli di classificazione. Alle nostre latitudini invece le più diffuse sono una manciata. 

Una prima classificazione viene fatta in base al colore del miso. Questo offre una linea guida per indicarne il livello di sapidità e il possibile utilizzo: 

• Shiromiso, miso bianco;
• Tanshokumiso, miso giallo;
• Akamiso, miso rosso;
• Awasemiso, miso misto.

Come accennato poi, il contenuto di sodio rappresenta un ulteriore livello di classificazione e permette di distinguere tra quello a basso contenuto di sale (ama miso), dolce (amakuchi miso) e forte (karakuchi miso).

Mugi miso

Il mugi miso è la tipologia di miso più diffusa al mondo in quanto è utilizzata per la preparazione della famosa zuppa di miso. È composto da soia, orzo e sale e tradizionalmente il tempo di stagionatura è di 18 mesi, con travaso ogni tre per permetterne l'ossigenazione. 

Hatcho miso

È il più pregiato e per questo conosciuto anche con il nome di miso dell'imperatore. Viene prodotto unicamente con soia fermentata e sale, ha un colore molto scuro che gli è valso anche il nome di miso rosso e un sapore pungente che ben si sposa con gli alimenti dal gusto più delicato. 

Kome miso

Il kome miso è ottenuto dalla fermentazione di soia gialla, riso e sale. Ha un colore chiaro, ambrato e un sapore delicato. 

Shiro miso

Anche conosciuto come miso di riso, lo shiro miso è simile al precedente perché come è facile intuire dal nome si ottiene dall'unione di soia e riso fermentato. La differenza principale tra i due sta nel colore e nel contenuto di sale. Questa tipologia infatti è nota anche come miso bianco e contiene meno sale del precedente. Per questo viene solitamente utilizzato nella preparazione di salse e condimenti. 

Natto miso

È quello con il sapore più particolare, forte al punto da ricordare quello di alcuni formaggi stagionati. Questo perché al miso vengono aggiunti malto d’orzo, alga kombu, shoyu e zenzero e la stessa soia è presente in pezzi all'interno, conferendo oltre al gusto anche una consistenza particolare

Come utilizzare il miso

Al di là del tipo di miso scelto è molto importante non sottoporlo a elevate temperature che ucciderebbero gli enzimi in esso presenti compromettendone le proprietà. Per utilizzare il miso è sufficiente scioglierlo in poca acqua tiepida e unirlo sul finire alle vostre preparazioni che siano brodi o zuppe. Attenzione anche al sale aggiunto in quanto il miso è già molto sapido di suo.