Quali sono gli alimenti a rischio botulino?

In cucina fare attenzione agli alimenti a rischio botulino è fondamentale per evitare vere e proprie emergenze sanitarie. I cibi incriminati comprendono solo i prodotti sottovuoto e i pericoli sono legati soprattutto alle conserve preparate a livello domestico ma alcune strategie aiutano a eliminare i problemi. La sintomatologia in caso di infezione risulta severa e gli esiti senza un accurato intervento possono rivelarsi letali.

Dove si forma il botulino negli alimenti? 

Il botulino è una tossina prodotta, fra gli altri, dal batterio Clostridium botulinum che quando si associa agli alimenti spaventa. A causare la malattia sono le tossine botuliniche. Tali microrganismi sono ubiquitari sotto forma di spore. Con tale struttura i batteri possono rimanere inattivi per tempi lunghissimi e trasformarsi in cellule vegetative attive solo in condizioni favorevoli. Queste comprendono: 

• Assenza di ossigeno
• Substrato non troppo acido 
• Substrati contenenti fonti di proteine
• Presenza di elevate quantità di acqua libera 

Le tossine vengono prodotte quando i microrganismi si moltiplicano. Rientrano quindi tra gli alimenti a rischio solo quelli sottovuoto. Le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione dominano la scena. La bollitura a più di 80 °C per almeno 5 minuti prima del consumo disattiva le tossine. Le spore resistono ma non germinando non causano problemi.

Come accorgersi del botulino negli alimenti? 

Purtroppo spesso rendersi conto del botulino negli alimenti risulta difficile o impossibile. In alcuni casi si notano rigonfiamenti nei contenitori, tappi di barattoli non chiusi alla prima apertura o alterazioni a livello di colore, odore e aspetto. Altre volte però non ci sono segni della presenza delle tossine. L’assaggio non appare per altro un’opzione. È infatti sufficiente ingerire piccole quantità di tossine per sviluppare una sintomatologia molto grave. 

La cautela deve essere comunque, massima con conserve e semi-conserve preparate a livello domestico. Anche se le circostanze particolari esistono, infatti, i prodotti industriali vanno, in genere, incontro a processi standardizzati che mirano a minimizzare i rischi. In Italia gli alimenti fatti in casa maggiormente associati ai casi di botulismo sono olive nere in acqua, conserve di funghi sott’olio, conserve di cime di rapa e conserve di carne e di pesce, soprattutto di tonno.

Botulino: dagli alimenti ai sintomi 

L’infezione da botulino che si può contrarre dagli alimenti è un’intossicazione grave. I sintomi compaiono in genere tra 24 e 72 ore dopo l’ingestione dei cibi compromessi ma i tempi possono dilatarsi fino a 15 giorni. Più precoce è l’esordio della malattia, più grave è il quadro. I sintomi comprendono: 

• Vista annebbiata o sdoppiata
• Dilatazione delle pupille
• Difficoltà a mantenere aperte le palpebre
• Difficoltà a parlare
• Difficoltà a deglutire 
• Bocca secca
• Stipsi
• Nausea 
• Diarrea
• Ritenzione urinaria
• Paralisi
• Insufficienza respiratoria 

La tossina blocca il rilascio di acetilcolina, un neurotrasmettitore necessario per la contrazione muscolare. La paralisi botulinica risulta quindi simmetrica, cioè colpisce entrambi gli emisferi del cervello, e discendente, ovvero dalla testa scende a collo, torace e arti. La diagnosi è per lo più clinica e la cura è affidata alla somministrazione dell’antitossina.

Fare attenzione al botulino negli alimenti è fondamentale. Ogni prodotto potenzialmente contaminato viene subito ritirato dal commercio ma a livello domestico la questione si fa più complicata. Cibi come marmellate e confetture risultano in generale sicuri grazie all’acidità naturale della frutta e all’elevato contenuto di zucchero che contengono. Se si riduce la dose di quest’ultimo bisogna però aggiungere succo di limone per acidificare. Anche i cibi surgelati non presentano rischi.

Le informazioni contenute in questo articolo sono da intendersi a puro scopo informativo e divulgativo e non devono essere intese in alcun modo come diagnosi, prognosi o terapie da sostituirsi a quelle farmacologiche eventualmente in atto. In nessun caso sostituiscono la consulenza medica specialistica. L’autore ed il sito declinano ogni responsabilità rispetto ad eventuali reazioni indesiderate.