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Polpi, calamari e seppie per un futuro senza pesce

Nei mari più acidi e inquinati la popolazione dei pesci è in diminuzione. Al loro posto ci saranno polpi, calamari e seppie ma bisogna imparare a cucinarli meglio per renderli più appetitosi.

Polpi, calamari e seppie sostituiranno in futuro il pesce tradizionale in cucina. Ne sono convinti i ricercatori di scienze gastronomiche dell’Università di Copenhagen. Al contrario dei pesci, che hanno una popolazione in diminuzione a causa dell’inquinamento di mari e oceani, la popolazione dei cefalopodi è in aumento.

Cucinare meglio polpi, calamari e seppie

Cucinare meglio polpi, calamari e seppie

I cefalopodi quindi potrebbero essere in futuro l’alternativa ai piatti di pesce tradizionale. Polpi, calamari e seppie infatti non hanno un grande tradizione culinaria in gran parte del mondo. Sebbene siano presenti in diversi piatti di regioni come il sud dell’Europa e il Sudest Asiatico, nel resto del mondo i più storcono il naso all’idea di un piatto di questo tipo.

Rendere più appetitosi i piatti a base di cefalopodi potrebbe fare la differenza. Ne sono convinti il professor Ole Mouritsen del dipartimento di scienze alimentari dell’Università di Copenhagen che assieme allo chef Klavs Styrbaek, hanno analizzato il fenomeno. Al contrario dei pesci con lisca, i cefalopodi sono notoriamente abili nell’adattarsi ai cambi di temperatura e acidità dei mari e la loro popolazione è in crescita dal 1950. Vivono generalmente dai 2 ai 3 anni e alcuni crescono fino a 18 metri di lunghezza. Per questo motivo sono estremamente efficienti nel convertire cibo in massa muscolare e questo rende la loro carne un’ottima fonte di proteine per il consumo umano.

Cefalopodi il cibo dei mari del futuro

Cefalopodi il cibo dei mari del futuro

In bocca, polpi, calamari e seppie colpiscono più profondamente il senso umami. Nella tradizione dei paesi dove vengono consumati, tra cui anche l’Italia, sono vengono generalmente fritti, marinati o in umido. Secondo Mouritsen la sfida sta nel portare la tradizione di questi paesi in tutto il mondo e, possibilmente, migliorarla. «L’anello di seppia» dice «può sembrare appetitoso ma è in realtà il peggior taglio per la carne di seppia perché trancia le fibre del muscolo orizzontalmente».

Gli chef dei paesi con poca tradizione al riguardo stanno già esplorando nuovi piatti che si combinino con la tradizione locale. Nei paesi dove la tradizione locale è già consolidata si tratta invece di reinventare i piatti utilizzando magari anche parti prima considerate di scarto. Qualcosa oltre il classico fritto misto, insomma.

Polpi calamari e seppie alternativa al pesce

Ma perché proprio polpi, calamari e seppie? Anzitutto sono ricchi di proteine e poveri di grassi, sono inoltre molto meno affetti dall’inquinamento e hanno un crescita di popolazione costante. Inoltre il loro sapore umami può renderli una valida alternativa alla carne allevata a terra. Esistono inoltre molte varietà di cefalopodi il che aumenta le possibilità di preparare piatti dai sapori più variegati. Ciliegina sulla torta: conservano bene la qualità quando surgelati. I cefalopodi tuttavia sono difficili da allevare e, soprattutto, molti li considerano animali intelligenti il che potrebbe porre un freno al loro consumo in tavola.

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