Panettone vegano e biologico: la ricetta per realizzarlo a casa

La ricetta del panettone vegano e biologico è perfetta per gli appassionati di cucina che vogliono provare a realizzare, con le proprie mani, i grandi lievitati delle feste. Panettoni, pandori, colombe e simili, vengono sfornati ogni anno dai forni delle proprie case con risultati soddisfacenti. Basta seguire per filo e per segno la ricetta di un grande Maestro pasticcere, scegliere le materie prime di qualità e avvalersi dell'aiuto di una buona planetaria. Ma se si decide di partire di zero, bilanciare grassi, liquidi e zuccheri, ore di lievitazione, pieghe e cottura, il discorso cambia. Se poi il lievitato si decide di realizzarlo in versione vegana, il rischio di fallire aumenta! Sono serviti svariati tentativi prima di raggiungere il risultato sperato, ma adesso il panettone vegano e biologico non ha più segreti!

Prima di iniziare la lavorazione, vi consiglio di preparare già tutti gli ingredienti pesati in modo da velocizzare l'impasto. Possibilmente tenere i liquidi in frigorifero così da inserirli nell'impasto senza surriscaldarlo. Procurarsi una valida impastatrice, sarà impossibile realizzare quest'impasto a mano, e un termometro a sonda per la fase della cottura. Tenete presente che occorreranno 12 ore di lievitazione.

Ingredienti Panettone Vegano per uno stampo da 1 kg:

• 390 g di farina bio tipo 1 macinata a pietra + 50g
• 100 g di zucchero semolato
• 70 g di lecitina di soia bio + 80 g di acqua
• 140 g di olio di mais bio
• 125 g di acqua
• 200 g di lievito madre al III rinfresco* (vedere le note tecniche per dettagli)
• 4 g di sale fino
• 200 g di uvetta bio
• 40 g di pasta di arancia candita bio
• 15 g di sciroppo d'acero bio
• ½ fava di Tonka

Preparazione del Panettone Vegano/h2>

Mettere in ammollo la lecitina di soia nell'acqua e far riposare per 20 minuti. Frullare la scorza di arancia candita fino ad ottenere una pasta e prelevarne la quantità per la ricetta. Il resto si conserva in frigorifero e sarà perfetta per aromatizzare lievitati e dolci da credenza.

Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria e impastarlo con il gancio a foglia insieme all'acqua e a 280 g di farina fino ad incordatura.

Frullare il composto gelatinoso di lecitina e acqua insieme alla pasta di arancia e allo sciroppo d'acero.

Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino e unirlo a più riprese alternandola allo zucchero. Una volta omogeneo unire la fava di Tonka grattugiata e 110 g di farina fino a raggiungere l'incordatura.

Infine incorporare il sale e infine l'uvetta lavata e asciugata bene, lavorare quel tanto che basta per distribuirla in modo uniforme.

Ungere il piano di lavoro con l'olio e versarci l'impasto. Far riposare per 20 minuti.

Praticare una serie di pieghe e formare una palla. Trasferire nello stampo ponendo la chiusura delle pieghe sul fondo. Adagiare lo stampo sulla teglia da cottura e coprire con pellicola.

Far lievitare fino a raggiungere 1 cm dal bordo dello stampo.

Preriscaldare il forno a 170°C nel lasciare il panettone a temperatura ambiente senza pellicola. Cuocere per 40 minuti ponendo la teglia nel ripiano più basso del forno. Fare la prova stecchino prima di sfornare e nel caso risultasse troppo umido prolungare la cottura. Ancora meglio infilzare il panettone al cuore con un termometro a sonda e misurare la temperatura che dovrà essere di 94°C. Appena fuori dal forno infilzare la base con degli spiedi idonei e far raffreddare capovolto per circa 8-9 ore.

Si può consumare subito o chiudere in un sacchetto di cellophane e conservare in luogo fresco e asciutto fino a 10 giorni.

Note tecniche e consigli per il panettone vegano

La ricetta del panettone vegano e biologico non è semplice, occorre avere dimestichezza con alcune preparazioni di base.

Lievito Madre

Per preparare il lievito madre al terzo rinfresco dovrete seguire questo procedimento:

• 1° rinfresco 150g di lievito madre + 300 g di farina 1 + 150 g di acqua
  Impastare gli ingredienti come si fa di solito in questo caso, formare un cilindro e avvolgerlo in un tovagliolo pulito non trattato con detersivi troppo forti; legare con uno spago stringendo in modo che il lievito non possa uscire (legare come se fosse un' arrosto). Lasciare lievitare 1 ora circa e poi mettere in frigorifero e lasciare lievitare per tutta la notte.
• 2° rinfresco 200g di lievito madre prelevato dal cuore + 200 g di farina 1 + 100 g di acqua
  Impastare, formare una palla, incidere e chiudere in un contenitore di plastica stretto e altro. Far raddoppiare di volume ad una temperatura di circa 24°C.
• 3° rinfresco 200g di lievito madre + 200 g di farina 1 + 100 g di acqua
  Procedere come descritto per il 2° rinfresco. Attendere che triplichi di volume ed utilizzare per l'impasto dei panettoni.

Lievitazione e riutilizzo

Un passaggio fondamentale per la riuscita di questo dolce è la lievitazione, che deve essere fatta in forno spento con la luce accesa, circa 23°C. Tenete anche presente che:

• L'ultima aggiunta di farina è facoltativa e va in base al grado di umidità della farina utilizzata. Io ne ho usati 50g (circa 2 cucchiai) ma ne potrebbero servire un po' meno o un po' di più.

• Questo panettone si conserva un po' meno rispetto a quelli tradizionali. Se avanza consiglio di utilizzarlo per preparare degli sfiziosi tartufi. Basterà sbriciolarlo e inumidirlo con una bevanda vegetale come latte di riso, avena o farro, quindi impastarlo e formare delle piccole palline da rotolare nel cacao amaro.