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Olive in salamoia, come prepararle a casa

Le olive in salamoia sono una gustosa specialità tipica di diverse regioni d’Italia. Prepararle a casa è piuttosto semplice, anche se richiede un po’ di pazienza. Ecco come fare.

Le olive in salamoia sono uno sfizio ottimo per i vostri antipasti o per gli aperitivi in compagnia. Prepararle a casa non è difficile e, oltre a darvi la soddisfazione di aver creato qualcosa di gustoso con le vostre mani, vi permetterà di avere la certezza di utilizzare materie prime di qualità e della totale assenza di conservanti.

Fare in casa le olive in salamoia

La salamoia non è altro che una soluzione di acqua e sale (o soda per uso alimentare) in percentuali variabili. Serve per rendere gustose e conservabili le, altrimenti amarissime, olive appena colte. Questo metodo di conservazione è adatto alle olive da tavola sia verdi che nere. Non esiste tuttavia un accordo chiaro su quale sia la ricetta perfetta a causa delle differenti varianti regionali o addirittura casalinghe; ciò che rimane tuttavia chiaro è che sia necessario armarsi di una certa pazienza.

L’ammollo

Il primo passo consiste nel procurarsi delle olive fresche biologiche le quali andranno subito private di picciolo, se presente, lavate e lasciate sommerse in una ciotola per 20-25 giorni, cambiando quotidianamente l’acqua. A tal proposito è consigliabile porre sopra la ciotola un piccolo peso (come un piatto) per assicurare l’immersione totale dei frutti. Trascorso quel periodo si scolano le olive facendo attenzione a non romperle e si posizionano in un barattolo precedentemente sterilizzato in acqua bollente.

La salamoia

È il momento di preparare la prima salamoia. Per farlo è necessario far bollire per 5 minuti una soluzione al 10% di acqua e sale (per esempio: 100 g di sale per 1 litro d’acqua; 200 g per 2 litri e così via). Tale soluzione si fa raffreddare e si versa nel barattolo fino a sommergere completamente le olive. Consigliabile è l’utilizzo di un «pressino salvagusto» per assicurare la totale immersione, ma un’alternativa valida allo scopo potrebbero essere anche delle foglie di alloro a formare una sorta di tappo e, perché no, a dare un certo aroma. A questo punto si chiude il barattolo e lo si fa riposare per un mese in un luogo fresco e buio.

Passato il mese, si scolano le olive e si prepara la seconda salamoia con un procedimento identico a quello appena descritto. La seconda salamoia avrà una concentrazione di sale del 12% (per esempio: 120 g di sale per 1 litro d’acqua) e potrà essere aromatizzata, secondo il gusto, con diversi elementi come: alloro, semi di finocchio, peperoncino, pepe o limone.

Si ripone il tutto a riposare per un altro mese. Infine, trascorsi i 30 giorni, le olive si scolano ancora e si prepara la terza salamoia, quella di mantenimento per i mesi successivi. La concentrazione di sale di quest’ultima sarà del 6% (per esempio: 60 g di sale per 1 litro di acqua). Dopo un paio di mesi circa le olive perderanno il classico sapore amarognolo e saranno pronte, dopo la scolatura, per essere mangiate. Magari condite con un filo di olio EVO, aglio, origano o menta rigorosamente biologici.

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REDAZIONE
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